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能吃会道Vol.21 灌香肠进入高峰期,最实用的灌香肠全攻略!

绞肉店6个人一天要灌2000斤!

爆料人: 莱杰豆儿 更新时间: 2018.01.05 标签: 食品生鲜
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“寒风起,食腊味”,又到了一年一度灌制香肠的旺季,江北区洋河二路菜市场某老绞肉店的李阿姨称,店里最忙的时候一天灌了近2000斤香肠,最多的一个人就灌了500斤。加工灌香肠的工人基本每天从早上6点钟忙到晚上8店才下班。你家今年灌香肠了吗?这里有灌制香肠的秘诀以及香肠的做出的美味佳肴,快来跟小编看看吧~

灌制香肠配方

♪ 麻辣香肠:猪前腿肉10斤,辣椒粉2两(可依个人口味增减),花椒粉0.5两(可依个人口味增减),胡椒粉1大匙,白糖2两,盐2.5两,白酒2两。

♪ 广味香肠:鲜猪肉10斤,砂糖140克,盐60克,鸡精50克,白胡椒10克,高粱酒100毫升,米酒10毫升,姜汁80毫升。

原味香肠:猪肉10斤(切成长条状),食盐100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克 (分两次加入),大葱块(酿制时取出),姜汁(灌肠时加入)。将原料用力搅拌、摔打,有利于更入味,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放在阴凉处风干,10-15天后食用最佳。

♪ 五香香肠: 如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠,可在五香香肠的配方中,加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。

灌制香肠有讲究

♪ 肉选前肩不要五花肉: 最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩,也叫做“前肘”,后肩或后肘也可以。瘦肥肉比例大概8:2--3:7(喜瘦选前,喜油的选后)。

♪ 不用料酒选白酒: 腌肉时用酒可以去腥增香,这里面也有学问:①高度白酒:大曲酒,去腥,味道香;②南方花雕:去腥,颜色浅;③葡萄酒:香气浓,颜色深。

♪ 调料配比最重要: 灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例,需要1.5-1.7两盐,白糖4-5两,高度白酒4-5两,其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。

♪ 尽量灌得粗一点: 肉一定要灌紧,不要粗细不匀,尽量灌得粗一点,这样风干之后也不会很细,香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快,口感会不好,所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。 灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下,绳子打结不要间隔太长,避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。

♪ 通风处风干或烟熏: 倘若你是喜欢吃风干的香肠,你必须知道风干香肠很讲究天气,最适的日子是气温在15℃以下,湿度在60%以下的晴天。最好挂在北面通风处,不要让太阳直射腊肠表面。 喜欢吃烟熏香肠的注意了,建议烟熏时要用新鲜柏树枝点燃,然后把明火扑熄,剩星火点点,这时新鲜的柏树枝还有一些水分,就会产生很大的烟,用那个烟熏出来的香肠,味道简直不摆了。熏完之后把香肠放凉,美味就大功告成。当然手残党也可以买现成的哦~

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