有机生鲜食品选购锦囊

肉类、鸡蛋、蔬菜、大米 看看营养师眼中更健康的有机食品

2013.04.25 浏览52932次 评分:9.0 75条评论
随着人们的生活越来越好,更多的人开始追求的早已经不是如何吃饱,甚至不是如何吃好那么简单的事情了,而是在保证吃好的前提下让自己的餐桌如何变的更加安全。可不是嘛,吃菜,担心菜叶上有残留的农药;吃肉吧,要担心里面是不是含有激素;吃粮食的时候又开始怀疑粮食里会不会有重金属污染;那来杯饮料吧,又开始忐忑会不会喝出什么不明化学物质……
总之一句话,看起来食品极大丰富的世界上,到底该去哪里找到能让我们安心的食品呢?更何况食品安全问题更不单单是单纯的只会存在一个国家里的问题,而是没有国界范围的都在不同时期出现在各个国家。当然深处中国的我们也是不可避免会遇到这样或是那样的食品安全问题困扰着我们的餐桌。那么如何净化餐桌,让自己吃的更安全,更放心呢?自然就成了大热的话题。渐渐的越来越多的家庭开始认识、了解并最终为了自家餐桌选择了有机的食品。

可是在选择有机食品的时候,看看有机食品的价格:油菜15元一斤,菠菜18元一斤,白菜27元每颗,韭菜21元每斤”,打开一个个的有机食品购物网站,在那些普通的不能再普通的食物下面,写着让人咂舌的价签。但凡冠一个“有机”的头衔,食品价钱便能翻十倍甚至百倍。即使是这么高的价格,在食品安全问题层出不穷的今天,这些色泽诱人的有机食物仍然变成了为追求安全品质生活的首选。

可是与此同时,也有很多不同的声音开始呐喊,开始质疑:究竟什么才是真正的有机食品?有机食品都包括那些种类?有机食品就真的那么安全吗?有机食品价格如此昂贵,是否就是物有所值呢?有机食品除了安全之外,是不是营养价值较普通的常规食品也高出很多呢?。。。。。。就是因为有机食品火了,消费者对有机食品的关心的问题也就自然多了。各种争议的声音也就随之而来了。那么今天就从营养师的角度来和朋友们具体来聊聊有机食品的那些事,为大家揭秘关于有机食品的种种疑惑及误区。让我们做到知己知彼,方能越吃越安全,越吃越放心。

Q:究竟什么是有机食品?

A:接下来看看究竟什么才是有机食品。对于有机食品的定义,本人实在不敢造次,所以翻阅了一些权威资料,简要总结如下:

一般来讲,有机食品具有以下几方面的特点:首先是原料的来源,有机食品的原材料全部来源于有机农业生产体系(或野生天然产品);其次是产品的生产加工,有机食品也需要经历从原料到成品的加工过程,但整个过程需要符合严格生产指标;再次是完善的跟踪审查记录体系,通俗来讲,市场上的每一件有机食品都有“身份证”,从原材料采集到生产,都有明确的跟踪记录,有据可查;最后是认证,只有经过独立的有机认证机构的认证,才能以有机的身份在市场上销售。这下您了解了吧。哦!原来这样的才是真正的有机食品呀!

目前已经认证的有机食品绝大多数为一般的农作物产品,如粮食、油料、蔬菜、水果、茶叶、咖啡、可可等、有机使用的菌类产品、有机畜禽产品如肉类、蛋类、奶类及其制品类等、有机的水产品,有机的调味品、有机蜂产品、采集的野生产品以及上述产品为原料加工的产品。都可以统称为有机食品。
Q:有机食品是否真的是零污染绝对安全的食品?

A:之所以有机食品会越来热门,无碍乎是因为在各种宣传和包装下,更多的人认为有机食品是零污染,绝对安全的的食品。有机食品的安全性的确远远超过了普通的常规食品。无论是从有机食品的选种,到生长,到运输,直到到百姓的餐桌上都是要经过严格的把控和检测的。这些足以为我们吃到有机食品是安全的提供了极大的前提保证,同时也保证了每一个产品都不会因化学污染而对人体的健康造成危害;由于有机食品的本身的可追溯性,每一份产品都可以查出问题的环节和责任人。在这点上无疑又给消费者们安心使用有机食品增加了又一个筹码。

但是有机食品真的是零污染吗?这恐怕是很多习惯了吃有机食品的朋友们心中的另外一个困惑。其实任何食品是否污染都是一个相对的概念,世界上不存在绝对不含有污染的物质的食品,不存在绝对零度的污染。目前我国的食品生产中,不得不让百姓担心的就是农药的残留状况和重金属污染普遍存在的问题。可是恰恰是对于农药残留和重金属的污染是难以用眼睛直观的从产品的外表上去看出来其污染的程度到底是什么样的一个状况。而就相对于普通的食品来说,有机食品在农药残留及重金属污染方面表现的更加安全。

那是否就能说有机食品就是零度污染呢?根据2005年新颁布的国家标准,有机食品的农药残留必须达到相关国家标准限制的5%以下。也就是说,如果国家许可的残留量是100,那么有机食品的残留量必须低于5.有机食品是一种认证门槛很高的食品,要想获得有机食品的资格认证。除了要建立严密的生产质量管理体系以外,还要通过最终产品的残留量检测。显然,如果您家已经或是正要准备开始选择有机食品,那么在农药残留方面是可以彻底放心的。这也就是为什么有机食品能被人们青睐,且不断地被追捧的主要的原因之一。足以让百姓餐桌安心的食品自然会被大家追捧,哪怕它的价格会比普通的食品高出几倍。

Q:为什么有机食品价格会那么贵?

A:有机食品安全,而且口味上也比普通的常规食品要浓郁。安全又健康的食品大家都想买。但是!可是!往往让部分消费者对有机食品望而止步的却是有机食品比普通食品贵出几倍的价格。很多消费者都会很质疑的问:“为什么但凡和有机挂上钩的食物价格都要贵出那么多呢?而且不是一点半点的贵。有机食品就真的值那么多钱吗?”

略有些农业知识的朋友都会知道,在种植普通农产品的时候使用的有些农药、除草剂、生长调节剂等化学物质是难以在短时间内分解的,会在土壤中存留相当长的定的一段时间。而有机食品的种植不单单是在农作物生长的过程中不能使用农药和化学合成的化肥要求那么简单。但凡有农用化学品污染严重的地方三年内是不能生产有机食品的。(这当然还包括也就是之前使用过化学制剂农药和化肥后给土壤里残留下化学制剂的地方也是三年内不能生产有机食品的。)想想看是不是就排除了很多地方在短时间内是不得种植有机食品了吧!至少是三年内是不能种植的吧。

同时,存在工业污染的区域也不能作为有机食品的生产基地。在很多情况下,有机产品基地都要经过三年的“有机转换期”。在这段时间内,不得使用任何化肥、农药和其它农用化学品,以便让原有的残留物尽量分解。而这个阶段生产出来的产品,还不能叫做有机产品,只能叫做有机转换产品。所以在购买的时候商家也会在该产品上标注清楚的。

要符合上述的条件,就不是所有的地方都适合种植有机食品了,尽管我国是那样的地大物博。但是由于种植有机食品的过程中是不让施化肥的,如果在土壤本身肥力不足时,就难免导致产量低下,甚至会造成产品的品质下降。这点又要排除那些即使没有污染的土地但是土地自身的肥力不够,也是很难被选择去种植有机食品的。

有机食品在其生长过程中是一定不能使用除草剂,田里要是长很多草,就要靠手工去除草,人力除草不但效率低而且无形中又增加的人力的投入,增加了生产的成本。所以,就更充分的表明不是所有的地区都适合生产有机食品的。

一般来说,有机食品的生产基地会建立在自然生态环境良好、土壤肥力较高、劳动力资源比较充足的地区。在我国,如东北、内蒙以及西北和西南的一些地区都是目前重要的有机食品的生产基地。看到这,恐怕很多朋友心中自会掂量下,到底有机食品是不是较普通食品贵还是有道理和有据可循的。中国古语也有云:一分价钱,一分货。说到此,想想有机食品和它的价格也倒是相得益彰的事情了。

有机食品和绿色食品有什么区别

市场上除了有机食品之外,那么还会经常看到的就是绿色食品。这时候就会有人问了:究竟绿色食品和有机食品到底那个更安全、更健康呢?实际上,绿色食品和有机食品都是经过食品安全认证的标准,但从农药和重金属指标上来说,不能说谁优谁劣。

图:认准不同的绿色食品等级

但是绿色食品中又分出了A级和AA级。在生产过程中,A级绿色食品许可使用一些对人体安全,对环境无污染的农药,并可以有限制的使用化肥。所以相对而言A级绿色食品价格上会略比有机食品和AA级的绿色食品便宜些。AA级的绿色食品和有机食品的生产则不允许使用上述两种物质,同时,还需要建立更为严密的管理体系。所以说,仅农药的安全性来说,有机食品和AA级的绿色食品更胜一筹。所以在价格上也就会不相上下。至于您想选择是A级的绿色食品还是AA级的绿色食品,更或者是您要选择有机食品那就完全可以根据你自家的餐桌和自己的腰包自己掂量着选择就可以了。

有机食品除了安全之外,比起普通食品是否会更营养吗?

花了大价钱购买回来的有机食品,除了让餐桌更安全之外,更多的消费者更期待有机食品在营养价值方面也会像其安全性那样比普通的常规食品高出很多倍。那么到底昂贵的有机食品除了安全性高于普通的常规食品很多之外,营养方面也会如某些商家宣传的那样高出普通的常规食品很多呢?

那我们还是用事实来说话。2012年发表在权威医学杂志《内科学年鉴》上的一篇论文研究了这个问题。在研究中,12名研究人员在7个学术数据库里搜索1966—2011年间发表的比较有机食品和常规普通食品将近6000篇论文,并最终挑选了其中相关度最高的237篇作为分析的对象。

分析的结果,大大颠覆了人们对有机食品在商家宣传下的原有的认识。和普通常规的蔬菜相比,有机蔬菜中的维生素C、维生素E、维生素A含量均无明显的变化。此外,除了维生素类的营养素外,蛋白质,膳食纤维等主要的营养素物质在和普通常规的蔬果相比也是几乎相同的。那么难道有机蔬菜在营养素方面就没有比普通常规蔬果优越的地方了吗?所有检测的14种检测的营养物质中,在有机蔬果里发现含量明显高于普通常规果蔬里的有两种物质那就是磷和酚类(比如辣椒素等)。而研究人员们则认为,由于样本数的关系,有机蔬果中含有的这两种物质是否真的高于普通的常规食品还是有待商榷。但是从这一点上倒是可以看出,有机蔬果是否会含有比其他普通常规果蔬高的营养素和该地区的土壤中的营养素的含量是成正相关比例的。当然这只是检测部分样本的结果。随着有机食品的不断发展及科研对其的不断研究,也许不久的将来会有更多的惊喜带给我们消费者。

图:有机食品不一定更有营养

了解完有机蔬果再来看看有机的畜牧业,比如肉奶制品中,有机牛奶和鸡肉中的ω-3脂肪酸含量要来得更高些。

综合而言,普通的常规食品在营养上并不会逊色与有机食品。但是本身有机食品在生长的过程中,所有的植物都是生长在一个良好的环境里的,就好比是一个小孩子,从小就受到了良好的熏陶,自然在长大后就会优于其他的孩子。有机食品也是同样的道理。有机食品的生长状态更自然,能够保证产品天然风味。在动物性的有机食品生产过程中,由于不使用化学物质,没有集中催肥管理。动物的生长期长,肉质上更细腻,香气上更浓郁。

如果你是想通过选择有机食品来补充更多的营养物质,那么还是建议您不如去花同样的钱去购买更多其它常规的普通食品来的更为划算。但是如果您选择有机食品的初衷是为了让您的餐桌更安全,食物吃起来口感上味道更浓郁,那么有机食品绝对是您上佳的选择。

如何去鉴别有机食品的真伪?

有机食品的价格不菲,在选购的时候一定是会担心自己买到是否是真正的有机食品。那么如何去鉴别是真正的李逵还是假的李鬼呢,就要通过以下几项标注来衡量:

到正规的场所购买

选购时要注意一定去正规的大超市购买,或者是健康食品的专卖店,需要额外的花上时间去挑选。如果是为了方便也可以选择一些正规的食品配送公司也会提供配送有机食品送货上门的服务,可以让消费者足不出户就可以在餐桌上吃上有机食品。但是在购买时一定要看有机食品上包装上的认证标识。真正的有机食品是有国家统一的认证标识的,且在销售的时候一定要贴上有机食品的国家标识。此外,各个有机食品认证机构一般还会要求生产企业在商标上加上本机构的标识,以示对产品责任的负责。

通过包装袋上的信息来鉴别

注意包装袋上是否明确标示生产者及验证单位之相关资料(名称、地址、电话)等,可以依据这些资料到相关网站或者相关部门查询。真正的有机食品,就像我们每个公民拥有自己的身份证一样,都是可以在相关的网站上查询到该有机食品的真伪。所以即使你在正规的途径购买的有机产品,如果买回来还是不放心,那么就建议你可以通过相关网站输入相关的有机产品的资料详情,即可验明其真身。

通过食品口感来鉴别

除了看标识之外,还可以凭口感去辨别有机食品的真伪。经常购买有机蔬果的朋友不难发现,有机蔬菜的口味要比普通的常规蔬果味道浓郁很多。拿平时最常吃的香菜为例,当你购买的普通的常规香菜,拿回家烹调好后,吃的时候总会觉得口感上淡淡的几乎找不到吃香菜的感觉。不但是香菜,还有比如芹菜等很多蔬菜都吃不出本身的特有的浓郁的味道,总体来说目前市面上出售的普通的常规食品吃起来都会觉没什么味道,也常会听到不同的声音再抱怨说:怎么现在吃什么都觉得没味呢?而有机的蔬果则是味道很浓郁。所以我们在吃的时候凭借口感也是可以很好的分别出是否是真正的有机食品。

图:识别有机食品要有一双慧眼

通过菜虫来鉴别

有机食品很有可能会含有隐形的菜虫。这里特别是针对有机蔬菜来说的。看到这里可能会有很多人会疑惑,怎么有我花那么多的钱买回来的有机蔬菜,居然还可能会有隐形的菜虫呢?是不是生产过程不合格呢?一般来说,我们购买回来的有机蔬菜都是很干净的,但是有时候会出现隐形的菜虫。为什么呢?那我们仔细想想,我们吃的有机蔬果在生长过程中是不是用化肥和除虫剂的。一切都是自然生长,所以难免会有时候出现个隐形菜虫。如果您一不小心买回的有机蔬菜“中奖了”。不要太过纠结自己是不是买到了劣质的“盗版”的有机蔬菜。您大可放心得食用的。

但是这里还是要特别补充提示消费者的一点是,如果您在购买普通的常规蔬果的时候,事实却是恰恰相反的,那就是有虫眼的蔬果一定不要选购。为什么呢?首先,我们买到的有虫眼的蔬菜,但是基本上是找不到虫子的。那虫子那里去了那?不会是被勤劳的菜农给捉走了吧。还是虫子吃完了这颗菜就搬家去了别的地方了呢?这两种假设都不现实的!这些菜有虫眼而却看不到虫子,通常是因为施用大量的农药将虫子杀死后,使虫子脱落了。因此,与没有虫眼的蔬菜相比,有虫眼的杀的是成虫,没有虫眼的杀的是幼虫或虫卵,而成虫的抗药能力显然大于幼虫,农药使用量必然会高一些。自然有虫眼的在蔬果上残留的农药量也会多。所以在购买普通的常规熟果时遇到带虫眼的不要买。

有机蔬菜如何储存

在购买的有机食品当中,恐怕我们最常购买的会是有机蔬菜会更多一些。那么贵的有机蔬菜购买回来如何储存便成为大家另一个很关心的问题。那么贵的有机蔬菜如果因为储藏不当而坏掉,想必是件让人很心疼的事情。那么接下来就让我们来看看该如何正确的储存有机蔬菜?储存时都应该具体的注意哪些事项。

根茎类一般是一周左右,叶菜类的建议最好2-3天内食用完,已确保有机蔬菜的新鲜和营养成分不流失。很多时候在网上订购的有机蔬菜送货的时候会是打包成盒。有些朋友就喜欢干脆把所有买回来的有机蔬菜一股脑的全部都塞进冰箱冷藏室里,觉得冰箱就是百宝箱。 认为只要是蔬菜冷藏起来就肯定是没问题的!事实上却不是这样,把不同的所买回来的有机蔬菜一股脑的全部塞进冰箱内,这种做法绝对是不妥。因每种有机蔬菜对于温度、湿度要求不同。如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等瓜茄类和豇豆类是喜欢比较湿的有机蔬菜,适宜存放在10℃左右的环境中,但不能低于8℃;绝大部分叶菜喜欢凉,也就是温度相对低些,适宜存放在0℃至5℃环境中,但不能低于0℃。

图:冷藏不是有机食品的保鲜法门

还有的有机蔬菜如大蒜大葱和洋葱等有机蔬菜则应选择湿度较低的干燥环境且通风的环境下存放。

存放有机蔬菜时,可选择较薄的保鲜袋,将新鲜完好的有机蔬菜放入保鲜袋,并用针在袋上扎6个小洞(如果没有气孔,把蔬菜完全密闭的封在袋子里,容易导致有机蔬菜特别是叶子类的有机蔬菜菜叶腐烂变质。),然后再将塑料袋封口。在冰箱内用适宜的温度存放。一定要记住买来的菜要装进无毒无害的食品袋。本来使用有机蔬菜的目的就是为了我们的餐桌更加的安全。所以一定要选择干净且卫生的袋子存放有机蔬菜。千万不要得不偿失哦。

同时为了保存有机蔬菜更新鲜,建议叶子类的有机蔬菜买回来适合竖着放而不是平放。竖着放的有机蔬菜生命力强,叶绿素、含水量、维生素等比平放保存得更好。当然还有更重要的一点就是有机蔬菜也不宜切开存放。有机蔬菜切开后,营养素会快速流失,还会容易氧化,同时增加了微生物入侵的机会,容易造成变质腐烂。

看来让我们餐桌健康的有机蔬菜储存起来还是很有讲究的。这里还是特别的温馨提示下喜欢购买有机食品的朋友,尽可能的做到吃多少,买多少。因为无论是有机的食品还是普通的常规食品都是新鲜的时候口感最好,营养流失最少。

有机蔬菜如何烹调更健康

买回来的有机蔬菜,应该怎么烹调才能让在让有机食品在烹调的时候把营养素流失降到最低呢?首先要做到的是先洗后切。有机蔬菜因为本身的安全性,就无需像食用普通的常规蔬菜那样,提前用盐水或是洗涤果蔬的洗液去专门的浸泡,而是选择流动的水,简单的冲洗下即可。这样无形中很大程度上就减少了水溶性维生素的流失。清洗好后,再去切。如果先切后洗的话,同样也会加速水溶性的维生素的流失。

其次是急火快炒。对于新鲜的有机蔬菜,如果可选择直接使用,就最好直接食用。不能直接食用的,一定选择急火快炒。因为胡萝卜素含量较高的叶蔬菜用油急火快炒,不仅可以减少维生素的损失,还可以促进胡萝卜素的吸收。

图:有机蔬菜的烹调要保证营养

第三就是开汤下菜。对于有机蔬菜来说,尽可能的减少维生素C的流失,所以在沸水中焯烫时间一定是在1—2分钟,也可以放在热汤里面烫下后再食用。对于根茎类的蔬菜,用沸水煮下,倒是可以软化纤维,改善蔬菜口感。

第四就是炒好即食。已经烹调好的蔬菜应尽快食用,连汤带菜吃;现做现吃,避免反复加热,这不仅是因为营养素会随着时间的延长而流失,更多时候剩下菜中亚硝酸盐的含量明显增加。所以一定是要做好了马上食用。如果感觉自己制作的菜肴一下子做多了,也没关系,出锅后赶快趁热播进干净的盒子里面。密闭好后,放入冰箱的冷藏室里储存。再次食用时一定是要加热熟透后再食用。

有机的动物性食物如何烹调

说完了有机的蔬菜的烹调方式,那么对于有机的动物性食物又要怎么烹调把营养流失降到最低呢?

先来说下有机的蛋类,建议是采用的烹调方式是煮,蒸,炒等,鸡蛋是种很特殊的食材,因为鸡蛋本身在任何加工过程中的营养流失率都比较少,无论是选择哪种形式去烹调蛋类都可以(但是还是比较推荐去吃煮鸡蛋,蒸鸡蛋)。但是需要注意的是蛋类不宜过度的加热,否则会使蛋白质过分的凝固,甚至是变硬变韧,影响口感及消化吸收。

关于有机的水产品的在烹调的时候常见的是会采用的是煮、蒸、烧、炒等烹调方式。煮对蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但是会使水溶性的维生素和矿物质溶在水中,因此汤汁不宜丢弃。特别建议的烹调方式是蒸。因为蒸的时候,食物与水接触比煮要少,所以可溶性营养素损失也比较少。而且能更大程度上保留食材原有的味道。

图:有机动物性食物的烹调方式很丰富

有机的畜,禽肉的烹调方式会较多,如炒、烧、熘、炖、煮、焖、炸、熏、煨等(这里是不建议炸和烤)。一般对于肉类,多数的家庭还是会选择炒,但是需要注意的是在熘炒和爆炒的之前一般要在食材上挂糊上浆。一般会选择淀粉或是鸡蛋上浆,这样不但可使原料中水分和营养素不至于大量溢出,减少损失,而且更不会因为高温使蛋白质过度变软,维生素大量分解破坏。这样会对营养素起到很好的保护作用。当然,这里还是会特别推荐用无油的烹调方式来去烹调有机肉。因为本身有机的畜,禽肉的质地就很细嫩,口感上自然也是会上佳,所以大可以选择无油的清炖方式,最大限度的保证了肉质本身的原香,营养流失也是最少的。再炖的过程中,可是蛋白质会轻微变性,纤维软化,胶原蛋白变为可溶性的白明胶,使人体更容易消化吸收。当然为了减少烹调中的营养素的流失还可以在烹调有机肉类的时候加些醋,有的维生素耐酸不耐碱,因此在菜肴中放些醋也是可以起到保护这些维生素的作用。同时醋还能使原料中的钙溶出,增加钙的吸收。再一次的强调在食物制作中尽量避免油炸和烟熏。这样烹调出来的有机动物性的食品,不仅美味,而且营养素方面绝对做到最少的流失。

和大家分享了这么多关于有机食品的事情,无非就是让更多的朋友对有机食品能有个很理性的认识。既不盲目的跟风,也不要盲目的去排斥。至于是不是要让有机食品变成自家餐桌的主角,更多地时候还是喜欢把权力留给消费者自己去选择。毕竟是自己餐桌自己做主嘛!如果想让自家的餐桌更安全,那么有机食品自是不二的佳选。关于有机食品的知识还很多,文章能写到的只是为了帮助读者更好去衡量有机食品做个服务。当然我想有机食品在未来的发展将会是一个围绕餐桌安全必不可缺少的趋势。毕竟无论时代再怎么变迁,人类再怎么进步,终究我们还是会为了整个自然和人类的和谐出更多的努力。而有机食品的生产就是尊重了注重“与自然秩序相和谐”和“天人合一”的哲学理念,强调适应自然而不干预自然;在目标上,它们都是追求生态上的协调性、资源利用上的有效性、营养上的充分性的一种农业方式。还是很值得推崇的。最后更是祝愿所有朋友的餐桌能越吃越健康!

作者:钱多多 / 营养师

国家二级公共营养师,中央人民广播电台营养嘉宾,自由撰稿人。

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  • 钱多多 营养师
    国家二级公共营养师,中央人民广播电台营养嘉宾,自由撰稿人。
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有机生鲜食品选购锦囊 - 8

  • 2013-04-25
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