橄榄油选购锦囊

美味健康,少吃油、吃好油!

2013.06.17 浏览59764次 评分:9.0 133条评论
每当提起橄榄油,我想对于那些和我有着相同年龄的朋友们来说,更多的时候会浮想起儿时记忆里萦绕的那首关于《橄榄树》的美妙旋律。瞬间浮现在脑中的便是那些被成群放飞起的和平鸽还有衔在和平鸽嘴中的橄榄枝。所以总会觉得橄榄油就是一种异域风情和异域文化的象征,这大概是童年记忆里的想象赋予给自己最原始的印象吧。然而事实上橄榄油的确是属于那片拥有着地中海文化的饮食象征。
大多数国人开始认识和接触,并像喜欢红酒一样的喜欢上了橄榄油,也是近些年通过与橄榄油的亲密接触才开始的。随着越来越多的家庭里的厨房开始出现橄榄油,我们的国人也渐渐地爱上了这种素有“液体黄金之称的橄榄油”。但是与此同时,会有很多争议,很多的朋友对待橄榄油的第一反应就是:油倒是好油,就是价格太贵。心里打鼓真的是物有所值吗;还会有一些声音认为说:其实橄榄油在地中海地区是在普通不过的家常用油,就像我们国人餐桌上常见的花生油、大豆油一样普通,作用是被我们自己和商家神化了;当然还有很多橄榄油的拥护者会面临着不知道如何选购优质的橄榄油,更是不知道到底哪种橄榄油是适合自己的,毕竟我国多数专柜上销售的橄榄油都是进口的,品种之繁多足以让作为消费者的我们在选购的时候眼花缭乱,无从下手……
我相信还会有很多相关于橄榄油的让我们纠结性质的问题。那么,今天呢,就带着这些不同的关于橄榄油的疑问,让我们一起走进这“液体黄金”-----橄榄油的世界。去揭密它那迷人的“身世”吧!
究竟什么是橄榄油
橄榄油是一种多年生乔木橄榄树的果实橄榄果榨出来的油。这种树有芳香的胶粘性树脂,树叶的分布在单枝上呈奇数的羽状,性喜暖,春夏开花。橄榄油是一种纯天然的产品,是真正的新鲜果汁中的油,因此被当今医学界公认为最有益于健康的食用油之一。
橄榄油的制作过程,和榨取鲜果汁类似。我们可以回忆下自家榨果汁的情节,就不难想象出橄榄油的制作过程。只是规模上区别。橄榄油的制作过程:会将全部的果实,即果肉和内核一起榨取,而且必须是在采摘之后,以最短的时间送达到工厂,压碎成糊状。由于果实很容易发酵变质,传统的做法是快速的捣成糊状后,再摊在席子般的筛网上使用以水力为动力的压力器具去压榨出油。现在机械化的方法是用双相或三相的向心机械横向运动,在同一水平的杆式倾汲器会把液体汲出。
当然,这两种方法,都要进行多次的过滤,在分离杂质后,储存之前所得的油叫初榨橄榄油。在机械制作过程中,可以最大限度地取得这种果实的油,也就是精炼橄榄油。在专业的领域中,有些加工过程还考虑到许多化学的环节,加入某种溶剂,提高质量来实现脂化,使其成为更可口的食用油,还有些酸性处理工序等等,这些都是原始榨油过程所达不到的工业化过程,一般来说,品种、地理环境、种植技术、施肥灌溉不同,果实的出油率也会是不同的。但是无论是工业怎么发展,橄榄油在制作上始终还是会保持着必不可少的三道工序:捣碎油橄榄(打破果皮,释放果油)压榨果浆(捣碎后,采取机械炼油,通过压榨取油或离心取油的方法。澄清(将油从水和其他成分中分离出来)
橄榄油的产地历史及餐桌上的用途
我们今天餐桌上能品鉴到如此健康美味的橄榄油要追溯历史的来源应该是早在出现于公元前6000年的古埃及。是古希腊人和罗马人最终将橄榄树引进到地中海文明,他们认为橄榄树的种植是划分文明社会和当时的游戈部落的标志。公元前6世纪时,地中海沿岸的国家,西起叙利亚,东至葡萄牙,北部包括法国、意大利,南部到摩洛哥,随处都可以见到郁郁葱葱的橄榄树。橄榄树进而也成了地中海文明的象征了。
目前来看世界橄榄油的产国主要集中在地中海沿岸国家,主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥这七个国家。这七个国家的橄榄油产量占世界橄榄油产量的90%.其中西班牙、意大利、希腊为世界上最大的3大橄榄油生产商和出口商。曾经在2001年---2002年度3个国家的橄榄油产量占全球橄榄油的产量的3/4.所以这也就不难解释,为什么走进各大超市,我们看到橄榄油多数是出自这三个国家的了。
说起橄榄油不得不提到的就是地中海式的饮食结构。因为地中海式的饮食结构的最主要特点就是橄榄油是其中的主要元素。它的生产和食用已经有漫长的几千年的历史了。但是不同地区食用橄榄油的方法也是不尽相同的,有的用它来拌菜,有的将其当制作是制作糕点、沙拉的调味剂、还有的用橄榄油来炒菜、做汤、炖肉或是烤肉等等。总之是可以应用到制作各种美食。
之所以把橄榄油称之为果汁,就是因为橄榄油加工非常简单,像我们榨果汁一样,不需要任何化学反应,只要把成熟的橄榄扔进设备中机器就会进行清洗、榨汁、装瓶等程序,只不过榨出来的橄榄油比较粘稠,所以被我们称之为橄榄油。这个过程与我们常用的花生油、菜籽油等油的加工程序有着相当大的区别。正是因为橄榄油的纯天然性,它才被人们归入最健康的食品之列。
由于橄榄油的品质,居住在地中海地区的人用它做季节沙拉。季节沙拉与我们原来所知的沙拉完全不同,在于它是完完全全的生的食物。只是将各种果蔬,香草用沙拉油和橄榄油拌制,油脂清澈但却闻不到一丝的油腥味,品尝的时候却觉得是非常滋润。还可用橄榄油蘸面包或是做其它各种热菜,可以说是无处不用。
橄榄油还有个特别的地方,那就是经过多次煎食物,油依然可以保持良好的品质,不会粘有被煎食物的杂质,而且用极少的量的油就可以达到相应的效果。当然,用橄榄油做烧烤的引子也可以,只是比较昂贵。不过,地中海沿岸国家的人很会享受生活,像意大利等国家国民几乎不食用其它植物油。这种饮食方式也是地中海式饮食的主要特点,就是这种饮食方式在西方很受推崇,在亚洲的日本也被广泛应用。
橄榄油之所以这么受欢迎,不但是因为它的品质和文化含义,其次在于用它烹调的食物不觉得油气味道重,反而橄榄油本身的香味不但不会影响到菜肴自身的精髓,反而会增色不少。橄榄油有它那种极为“鲜美”的味道,完全天然,不含任何化学成分。西方传统的烹调方式是不放味精的,主要依靠食物本身具有的气味。橄榄油调出来的“鲜”很多好时候会让人觉得无与伦比,不仅仅是味觉的感官享受,更是一种精神享受。
另外,在食用橄榄油比例很高的地中海沿岸国家,心血管疾病、癌症和高血压的发病率均远远低于欧洲其他国家。世界卫生组织的一项调查结果表明,在以橄榄油为食用油的西班牙,心血管系统疾病和癌症发病率极低。究其原因,这与当地居民长期食用橄榄油有密切的关系。同时,初榨的橄榄油也可不用加热直接食用,也大大减少了油烟的污染。
橄榄油进入中国的时间并不算长,但是很快也就占据了国人厨房的重要位置。聪明的主妇们用橄榄油烹制出独具我们东方味道的菜肴。如果你走进京城的各大超市,就会发现标签上印着各种外国文字的橄榄油。可见橄榄油的品种可是真不少,而价位上也是从几十元的到几百元的不等。那么作为消费者的我们该如何选择适合自家厨房的橄榄油呢?就让我们来了解下橄榄油的分类吧!
橄榄油的分类与评级
国际橄榄油协会将橄榄油分为初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)和精炼橄榄油(Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil)两大类,五个级别。
前者是纯粹运用机械或是物理方式提取的油液,因此它完全保存了原果实的口味和香气。精炼橄榄油较初榨橄榄油要便宜,是由精制油和不同分量的纯质油混合而成。但是无论是哪种橄榄油,都要经受官方机构的严格质量监督。这两种油均含有相同的脂肪酸成分,所以对人类的健康十分有利。
关于初榨油
初榨橄榄油,或是称为天然橄榄油。它是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械了机械冷榨的方法榨取,经过过滤等处理除去异物后得到的油汁,加工过程中完全不经过化学处理。此类橄榄油具有独特的香味,呈金黄色,口感丰富,相当于一种果汁,是最能直接感受橄榄油那种天然的味道,适用于直接食用或是做凉拌菜,因为其含有丰富的植物化学物质,不建议加热食用。
而根据液体中的酸性值不同,初榨橄榄油又分为3个级别:
1、特级初榨橄榄油(Extra Virgin):是最高级的橄榄油,当然在购买的时候也是价位最高的橄榄油。其加工方式是:以人工摘取,果实必须在从橄榄树下摘下后24小时内清洗、烘干、再将果实打碎、挤压,过滤干净,完全无添加任何化学成分与使用任何化学方式,而全过程必须在摄氏30度以内冷压的温度下进行。
也就是说用鲜的橄榄果在24小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成。其压榨方法采用纯物理低温压榨方法,无任何防腐剂和添加剂。欧盟组织规定,特级初榨橄榄油的过氧化值须低于10%,酸度介于0.1—1.0%之间。酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油的质量是最好的。这时的橄榄油风味最佳,脂肪酸、多酚类和营养素也是最丰富的,是食客心中的顶级橄榄油。
2、优质初榨橄榄油(Fine Virgin):与特级初榨橄榄油相比,酸性值比特级初榨橄榄油稍高,但是不超过2%,其味道依然纯正、芳香,呈水果味。
3、普通初榨橄榄油(Ordinary Virgin):酸性值不超过3.3%(酸性值超过3.3%的初榨橄榄油一般不适合于直接食用,需要精炼)但是其味道依然纯正、芳香。
关于精炼油
精炼橄榄油也称为“二次油”。多年来,人们一直采用机械方法用橄榄果直接压榨,采用这种方法榨出的橄榄油,质量最佳,但是产量很低,一般来讲的话是每4.5千克的橄榄才能榨出1千克的橄榄油。因此价格就会比较昂贵。后来发现榨过第一遍的油橄榄渣里仍然含有大量的未被榨净的橄榄油。为了充分利用这些资源,从1993年开始,西班牙便通过采用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。这种“二次油”酸性值一般在4%以上,颜色也较为浑浊,一般不可以直接食用。虽然质量不及初榨油,但是味道依然不错,价格相比初榨的橄榄油也会相对便宜,可以作为烹调的很好选择。
这“二次油”也分为两个级别:
普通橄榄油(Olive Oil):精炼油与一定比例(通常是10%--30%)的初榨橄榄油混合,以调和味道和颜色,其酸性值一般在1.5%以下,呈透明的淡黄色。非产油国超市里的货架上摆放的大部分为此类橄榄油。
精炼橄榄杂质油(Refined Olive-Pomace Oil):是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。

注:橄榄油的酸度是一个重要的指标,但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。

总体上来讲,不同国家对待橄榄油的分类还是个有不同,具体细分到每个国家这里就不多做赘述了。但是总体上来讲精炼的橄榄油的价格要比初榨的橄榄油的价格便宜。我国市场上最常见的橄榄油多数来自西班牙、意大利、希腊这三个国家。当然也有产自我国自己国家的橄榄油。市场上繁多的橄榄油的种类已经让我们云里雾里了,那么我们在选购的时候如何擦亮眼睛去辨别呢?
火眼金睛选购好橄榄油
我国市场上的橄榄油多数还是处于进口产品。由于我国对进口的橄榄油的等级译名没有统一的要求,所以就会导致有些进口商将橄榄油在翻译的时候做了混淆,使得我们国人消费者在购买的时候犹如雾里看花般的朦胧,真假难辨。这就需要我们消费者练就一双火眼金睛来选择真正想要的,做到物有所值。
首先我们消费者必须留意橄榄油瓶正标的外文等级标识。需要注意的是,这些标识只适用于从欧盟进口的橄榄油,因为欧盟对橄榄油等级划分很严格,并对每批欧盟进口橄榄油都有港口检验要求。所以,在购买时,是来自于欧盟所属成员国进口的橄榄油,对上边的等级还是可以安心选购的。下面就给读者介绍几种比较常见欧盟进口橄榄油的不同等级、标识和译名:
1、有些橄榄油瓶上标识文字如下:orujo(西班牙文),sansa(意大利文),pomace(英文)。当购买的时候看到这些标识的时候,都是代表的油渣的标志。所以无论商家如何宣传,如何制造噱头说其是多么昂贵的橄榄油,也不要理会。他们只是橄榄果的渣油。而且之前提过了是不适合凉拌食用的。可用作烹调加热食用。这里不是说橄榄果渣油不好,只是由于初榨橄榄油的产量比较少,价格比较昂贵,很多时候在欧洲家庭里,橄榄果渣油是进行加热烹调的。其价格一般也比特级初榨的橄榄油要便宜20%左右,甚至便宜更多。
2、有些橄榄油瓶上标识文字如下:只标识Olive Oil(英文),Aceite de Oliva(西班牙文),或者在标识中出现这几个字: Refined(英文),Refinado(西班牙文),这些是精制或精炼橄榄油的意思。但是也会被商家翻译成纯正橄榄油,100%橄榄油。其实真实的身份都是精炼橄榄油。这也是需要我们作为消费者必须要注意的标识。
3、有些橄榄油瓶上的标识文字如下:Extra Light Oilve Oil,其实这不是初榨橄榄油,它字面上的意思叫做超轻橄榄油,它也是一种精炼橄榄油,我们上文说过精炼橄榄油在出厂时会勾兑初榨橄榄油来增加味道,颜色。而根据添加不同比例的初榨橄榄油会有不同的名称:

50%初榨橄榄油与50%的精炼橄榄油勾兑叫:More Flavour (更好的香味)
30%初榨橄榄油与70%的精炼橄榄油勾兑叫:Medium Flavour (中等香味)
15%初榨橄榄油与85%的精炼橄榄油勾兑叫:Mild Flavour(淡味)
3%初榨油与97%的精炼橄榄油勾兑叫:Very Mild Flavour,这就是Extra Light,这种油实际上只勾兑了很少的初榨橄榄油。

由于初榨橄榄油的价值比较高,所以,只勾兑了3%的初榨橄榄油的精炼油实际上只是带了一点点橄榄油香。有点像我们常在超市里见到的调和油的形式差不多。
我们说了这么多辨别橄榄油的办法,其实也很简单,正标上如果没有Virgin(英文)、Virgen(西班牙文)字样的,都不是初榨橄榄油。无论是精炼橄榄油还是橄榄果渣油,都是经过精炼的橄榄油。那么以上介绍的只是对于欧盟橄榄油的不同的叫法的一部分,也只适用于欧盟出口的。不适用于除欧盟以外,如土耳其,突尼斯等其他国家的橄榄油标识规范以及从国外进口在国内分装的橄榄油的叫法。
此外,区别原装进口的还是国内分装的办法也很简单,只要看橄榄油瓶的国际条形码缀690/693开头的都是中国产的商品。而西班牙的条形码是84,法国是30/37。条形码是一个商品的标志,有着原产国信息。所以消费者很简单的就可以区分出每种橄榄油是否为原装进口。
如何辨别优质橄榄油
橄榄油的形状与制油的工艺密切相关,那么如何辨别优质的橄榄油呢?
一看:优质的初榨橄榄油,油体清亮,一般呈黄绿色,颜色越深越好。如果油体浑浊,缺乏透亮的光泽,说明要么是放置的时间过长,已经开始氧化了。如果油体的颜色过浅,质感很稀,不浓,说明是精练又或是勾兑油。
二闻:在一个小玻璃杯中倒入一小汤匙橄榄油,用手温捂热。优质的初榨橄榄油会释放出芳香的气味,然后多次深吸香气,有淡雅的果香,最好能是杏仁味的香气。如果闻到有陈腐味、霉潮味、泥腥味、酒酸味、金属味、哈拉味等异味,说明橄榄油已经变质,或是本身制作橄榄油的原料油问题,或是自家在贮存橄榄油的时候贮存不当。
三尝:口感爽滑,但是偶有瞬时的橄榄果的涩味。如果在品尝的过程中有异味,或是干脆什么味道也没有,就说明橄榄油变质,或是精炼油或是勾兑油。
巧妙贮存橄榄油
橄榄油的保质期比其他植物油要长。不过,为了尽可能的长久的完好的贮存橄榄油,保持其独有的风味,生活中贮存橄榄油也是有妙招的:
1、用来贮存橄榄油的容器最好是深色的不透光的玻璃瓶,而且贮存的容器的盖子必须拧紧密封,避免与空气的反应发生氧化反应。
2、一定将油瓶放在阴凉避光恒温处,在相对凉爽的地方存放,温度在15—18摄氏度为宜。最高温度不要超过25度,要避免强光照射,特别是太阳光直射,不要放置离灶台近的地方,否则可能会破坏橄榄油中的植物化学物质的活性。若温度低于15度,特级初榨橄榄油可能会出现一些絮状。勾兑精炼的橄榄油就不会出现这种想象。(所以是不建议把橄榄油存放至过低温度的冰箱的冷藏室中。)这种絮状没有任何害处,只要温度回升,絮状即会消失,橄榄油的营养成分不会因此受到流失。
3、只要贮存的得当,橄榄油的保质期最好达到15个月。如果原封不动,保质期可以超过2年以上。但是橄榄油一旦开启,还是建议尽快在保质期内的6个月食用完。尽早食用,才能充分感受到它的新鲜、浓烈的香味。这样也不会减少橄榄油中的植物化学物质的活性。
橄榄油的功效
随着地中海式的饮食结构不断的风靡世界,那么人们对待橄榄油的功效也是越来越明了。橄榄油能预防心血管疾病,有益胃肠道系统,而且橄榄油对人体细胞有平衡其发育及防止癌变的作用。由于橄榄油独特的食用保健和美容价值,所以橄榄油已被世界医学界和营养界誉为“液体黄金”“植物油中的皇后”。那么接下来就让我们从营养的角度去了解下橄榄油对人体的具体的功效。
1、橄榄油预防心脑血管疾病发生的风险
橄榄油它可以从多方保护心血管系统。橄榄油的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量较高,而单不饱和脂肪酸能降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白(LDL-C)也就是人们常说的坏胆固醇的作用同时还能升高好的胆固醇(HDL-C)的作用;橄榄油中含有的一种叫角鲨烯的物质同样是对人体具有同样的功效。最新研究表明,中年男性长期坚持食用橄榄油后,平均胆固醇下降了13%,其中具有危险的“坏”胆固醇竟下降了21%。
2、橄榄油有预防高血压的功效
在地中海地区生活的人们的高血压发病率也是远低于其它国家的。因为食用橄榄油可以降低高同型半胱氨酸(一种能损伤冠状动脉血管壁的氨基酸)防止炎症发生,减少对动脉的损伤。从而预防高血压的发病率。橄榄油当中还含有多酚类的植物化学物质也发挥了功效。
3、橄榄油有改善消化系统的功效
橄榄油中的单不饱和脂肪酸含量高,加热的时候比其他含有多不饱和脂肪酸含量高的植物油要稳定(初榨橄榄油不建议加热,因为会破坏其中含有的植物化学物质的活性,而精炼橄榄油是很适合加热烹调使用的。这打破了很多国人认为橄榄油只适合生食,不能作为烹调加热用油的想法。),使抗氧化物质不容易被破坏。所以人体更能很好的吸收橄榄油中富含的脂溶性维生素和胡萝卜素及抗氧化物质等成分。用橄榄油做的食品比用其它油做的食品对胃肠粘膜的刺激小,并对胃和十二指肠溃疡还有改善的作用;并可刺激胆汁分泌,激化胰酶的活力,能使油脂降解,被肠粘膜吸收,以减少胆囊炎和胆结石的发生。还能起到润肠的功效,长期食可以有缓解便秘的功效。
4、橄榄油有预防癌症的功效
西班牙巴塞罗那赫尔斯曼.特里亚斯.普霍尔医学院的研究人员在《英国医学杂志肠道专刊》上报告了他们关于橄榄油功能的研究成果。研究人员认为,橄榄油能保护细胞免受自由基的侵害。
在美国哈弗大学公共卫生学院协助希腊进行的一项医学研究表明,妇女经常食用橄榄油,可使乳腺癌发生率降低25%。
近年来,由于人们的饮食习惯的变化,高动物性,高油脂的食物的大量摄入,同时,对新鲜绿叶菜和水果的摄入量又不足,导致乳腺癌发病率上升。专家们提示,地中海沿岸国家是油橄榄的产地,过去这些地区一向是有食用橄榄油的习惯,而该地区的乳腺癌发病率较少。除了地中海式的合理饮食结构外,橄榄油也是功不可没的。
5、橄榄油具有美肤养颜的功效
橄榄油富有含与皮肤亲和力极强的角鲨烯和人体必需的脂肪酸,吸收迅速,有效地保持皮肤弹性和润泽;橄榄油中所含有丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E等脂溶性维生素及酚类抗氧化物质,都是人体肌肤对衰老的法宝。
橄榄油众多成分中,胡萝卜素和叶绿素赋予橄榄油黄绿色,而叶绿素起新陈代谢作用,促进细胞生长,加速伤口愈合。延缓皮肤的衰老,延年益寿。
当然对于橄榄油的对人身体的好处,远远不止上述所讲。特别是爱美的女士也可选择初榨的橄榄油来做为外用的美肤的不错选择。特别是在孕期的准妈妈们,每天用橄榄油去按摩肚皮和腰部、腿部,可以预防产后形成的妊娠纹。但是在这里还是要特别提示广大朋友们的是,橄榄油再好也是一种食用油,既然是油我们就要控制食用量。《中国居民膳食指南》推荐成年人每天用油量是25g—30g.橄榄油也不例外。所以我们不要因为橄榄油对身体有诸多好处,就贪多食用。物无美恶,过则为灾。
追求美味和健康是我们生活的目标,然而橄榄油要想像咖啡或是红酒一样,被我们国人全面地接受还是需要一定的时间。正像是人与人之间的交往,要有了充分的了解后才能对之产生更多的喜爱之情的道理是一样的。那么也希望更多地朋友能通过这片文章,正确的了解橄榄油,既不要盲目的去神话橄榄油的功效,也不要因为自己的固有的观念而就拒绝接受让橄榄油走进自己家的餐桌。

温馨提示:橄榄油虽然含对身体有益的单不饱和脂肪酸含量很高但是人体必须的脂肪酸α-亚麻酸含量却很低。所以在食用橄榄油的时候要与富含α-亚麻酸含量高的亚麻籽油和山茶籽油一起搭配食用。总之,对于家庭食用油来说,还是建议广大朋友们要牢牢记住这用油的六字箴言:“少吃油,吃好油!”希望我们所有的朋友们能吃出美味吃出健康。

作者:钱多多 / 营养师

国家二级公共营养师,中央人民广播电台营养嘉宾,自由撰稿人。

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  • 钱多多 营养师
    国家二级公共营养师,中央人民广播电台营养嘉宾,自由撰稿人。

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