鸡蛋选购锦囊

两个鸡蛋四道菜,一首“厨诗”传古今

2013.08.01 浏览59829次 评分:9.0 127条评论
古时有位名厨,经他烹调的菜肴无不冠以唐诗为名。有位秀才想捉弄一下这位名厨,他要这位大师傅只用两个鸡蛋办一桌‘诗菜’。
第一道菜是两个煮熟的鸡蛋中剥出的两只圆圆的蛋黄,加调料清蒸后,点缀着几根嫩嫩的青菜,放在碗中。诗曰:两个黄鹂鸣翠柳。第二道菜是把熟蛋白切成丝,下面垫着一片青菜叶子,排成一队形,放在瓷盆里。诗曰:一行白鹭上青天。第三道菜是素炒蛋白丝一撮,将蛋白精切成细丝如鹅毛,放入盆中。诗曰: 窗含西岭千秋雪。第四道菜是一碗佐味的清汤,上面飘浮着几片蛋壳。诗曰: 门泊东吴万里船。
秀才听后连连称赞道:“厨诗”、“厨诗”……由于同音,“厨师”由此得来。
先有鸡还是先有蛋
鸡从蛋来,蛋从鸡来,孰先孰后,实在令人费解!
史蒂芬•霍金和克里斯托弗•兰根曾为先有蛋还是先有鸡而争执,达尔文进化论曾指出:鸡的出现,必须先有一个传统意义上的卵或者一个能孵出鸡的蛋。
英国基因学专家布鲁克菲尔德教授认为:动物个体在出生之后,其体内的遗传物质是不会发生变化的。现代生物分子学说认为,是先有蛋中遗传物质的基因突变,才有鸡这个物种出现的可能。第一只鸡先是包含在蛋中的一个胚胎,而那个胚胎的遗传基因与生出来的这只鸡的遗传基因是一样的。这也就是说,属于鸡这个物种的第一个成员肯定是一只含有鸡的遗传物质的蛋。
美国科学家通过对7700万年前的恐龙蛋化石的研究后,宣布谜题答案是先有的蛋后有的鸡。
不过,英国谢菲尔德大学和沃里克大学的科学家却给出了相反的结论:研究发现,鸡蛋壳的形成需要依赖于一种称为OC-17的蛋白质,而这种蛋白质只能在母鸡的卵巢中产生。研究人员因此得出结论,只有先有了鸡,才能够有第一个蛋的产生。
看来,要解决这个问题,单从科学的角度似乎不够,还需要从哲学和辩证的角度来加以理解,比如,我们如何定义鸡?又如何定义鸡蛋……
下面回到本文的主题——鸡蛋。
由于鸡蛋的营养价值高,所以成了每家每户的必备食材,但目前市面上充斥着各种各样的鸡蛋,比如洋鸡蛋、土鸡蛋、有机鸡蛋、绿色蛋等等,加之各种鸡蛋安全事件的不断发生,你是否也会挑花眼?
不少人疑惑,这么多种类,价格相差这么远,从几块钱一斤到几十块钱一斤,到底该买哪一种?形形色色的鸡蛋之间到底有什么不同呢?在购买鸡蛋的时候到底该怎么挑选呢?下面让我们一起逐一分析一下。
鸡蛋的类别
根据不同的标准,可以将鸡蛋分为以下几类。
按蛋壳颜色:可分为红皮蛋和白皮蛋,红皮蛋中又有颜色深一点的和颜色浅一点的。
蛋壳的颜色取决于基因的遗传以及产蛋环境,鸡的品种不一样,产蛋的颜色也会不一样。另外,产蛋鸡所吃的饲料不同,对蛋壳的颜色也会有所影响。鸡产蛋在草堆里,蛋的颜色则接近草色;鸭产蛋在河边,蛋的颜色则接近水草色;鹌鹑产蛋于杂草和乱石中,蛋的颜色则斑杂。
很多人认为深色鸡蛋的营养价值较高,事实上,鸡蛋的颜色与鸡蛋的营养价值并没有本质上的关系。
按喂养环节:主要分为土鸡蛋和洋鸡蛋。
平常所说的草鸡蛋、柴鸡蛋、笨鸡蛋以及山鸡蛋等其实都属于土鸡蛋,所谓土鸡蛋是指散养鸡靠吃粮食、虫草等所产的蛋。土鸡蛋的产量普遍比较低,价格相对要贵一些。土鸡蛋的一个关键特点就是下蛋鸡没有喂食饲料。正因如此,土鸡蛋中的风味物质比较丰富,土鸡蛋中的脂肪含量更高,吃起来口感要好一些,有一种油油的口感,很香很好吃,符合人们的口味喜好,这也是为什么很多人都喜欢土鸡蛋的原因之一。
而洋鸡蛋是指圈养鸡、喂食饲料鸡所产的蛋,口味相比较土鸡蛋要稍差一点。但从营养的角度来讲,两者相差并不大。
洋鸡蛋中的抗生素是否对人体健康有影响?
此前一则“无抗蛋”的广告引发了人们对鸡蛋含有抗生素的思考,实际上在鸡饲料中添加激素或者抗生素早已是业内公开的秘密,在饲料中添加抗生素可以帮助动物预防疾病、促进生长、提高产量。但是过量使用会使药物残留在动物体内,长期食用这种含药物残留的食物会使人体增加对此类药物的抗药性,还可能导致人体肠道内正常菌群失调紊乱的问题,甚至引起过敏现象。
抗生素以及激素都是饲料药物添加剂,但是鸡蛋里的抗生素,目前没有专门的检测标准。而且在《饲料药物添加剂使用规范》中明确规定了各种添加剂的使用量及使用阶段,大多数抗生素类添加剂规定不允许在蛋鸡产蛋期内使用。

TIPS:一般来讲土鸡蛋个头较小,蛋黄颜色较深,而洋鸡蛋个头大,蛋黄颜色较浅,但目前已经很难根据这些特点来辨别是土鸡蛋还是洋鸡蛋了,因为这些表象可以通过改善母鸡的饲料来改善。关于如何鉴别土鸡蛋与洋鸡蛋,我们稍后会做进一步的介绍。

按质量标准:可分为无公害鸡蛋、绿色鸡蛋和有机鸡蛋,这类鸡蛋必须严格按照标准饲养生产。
在我们国家,食品等级可分三个等级:无公害、绿色、有机。这三个等级依次递进,要求也不同,有机等级最高。无公害可以使用农药化肥,绿色对农药和化肥更严格些,有机则是绝对禁止了。
无公害鸡蛋要求鸡蛋中不得检出氯霉素、沙门氏菌,并对重金属、农药等有毒有害物质也有一定的标准,并规定不得超过此标准,同时对鸡蛋生产过程中的环境、设施、饲料也有一定的要求。
绿色鸡蛋是指遵照食品相关标准,使用符合绿色食品要求的原料,生成设备,生产的达到绿食食品相关质量要求,并遵循绿色食品规范进行安装的鸡蛋。
有机鸡蛋要求给鸡喂养有机食物(通常是来自有机农业生产体系),使非生物工程育鸡遵照自然规律与生态学原理,在一个相对舒适的环境里面自然产蛋,同时销售还要有“身份证明”。
其他:除了以上常见的分类以外,鸡蛋还有很多称呼,比如双黄蛋、初产蛋、生态蛋、保洁蛋等。
双黄蛋也就是指一个蛋壳中含有两个蛋黄的鸡蛋,正常情况下,鸡产双黄蛋的概率是2%~3%,但是第一个产蛋期,也就是鸡开始产蛋后的第一个月,由于激素分泌规律性不强,卵巢上容易出现多个卵泡,产双黄蛋的比例为10%甚至更高。外观上,双黄蛋的个头明显偏大。
初产蛋即小母鸡产的第一批蛋,通常情况下初产蛋个头较小,蛋壳较厚,但这并不代表个头小蛋壳厚的就是初产蛋。
生态蛋只是对无公害蛋(绿色蛋、有机蛋)的一种模糊叫法,对于生态蛋并没有明确的界限和定义。
毛蛋又叫死胎蛋,也就是小鸡在孵化的过程中由于温度、适度或其他因素不当死在蛋壳中的鸡胚蛋。这种鸡蛋往往蛋壳都是破裂的,几乎都含有致病菌,比如沙门氏菌、大肠杆菌,伤寒杆菌等,食用这种鸡蛋不但没有多大的营养价值,反而容易引发痢疾、胃肠疾病,甚至中毒等安全问题。
受精鸡蛋的营养价值并不比未受精的鸡蛋的营养价值高,这是因为受精的鸡蛋在发育的过程中也是需要消耗能量的,这样便会使鸡蛋当中的营养成分逐渐被利用,与未受精的鸡蛋相比,营养价值略有降低。
日常选购鸡蛋的时候尽量选择完整、新鲜的鸡蛋,下面跟大家分享一下几个小技巧。
如何挑选新鲜鸡蛋
在街市上走一圈,你会发现各种标榜鸡蛋是新鲜货的证据,包括蛋壳上有鸡毛和鸡粪。不过在行家看来,这种蛋壳上有“残留物”的鸡蛋新鲜就未必,容易受污染倒是真的。由于鸡蛋外壳充满了无数肉眼看不到的气孔,很容易就会被壳面的细菌侵入。因此蛋壳上残留的脏物,会令到鸡蛋表壳带有各种细菌,不仅会入侵鸡蛋内部,也会在打蛋时易将脏物掉入锅中,污染其他食物。
在外观上,首先鸡蛋外壳不能有破损,破损的鸡蛋容易进入更多的细菌,而且容易腐败,尤其是超市中包装好的鸡蛋。笔者就曾亲眼看到某超市工作人员故意将鸡蛋破损的一处朝下放,消费者很难发现,购买这类鸡蛋是要仔细看,即便有裂纹也不要购买。
新鲜鸡蛋表面有一层呈霜状的物质,无光泽。则说明若无霜状物质、光亮而清洁则说明鸡蛋有可能已不新鲜,甚至有可能是孵化蛋(即孵化淘汰掉的鸡蛋),如果鸡蛋表面带有粪便,则说明肯定不是孵化蛋。
如果购买绿色鸡蛋或有机鸡蛋,请一定认准相关标识,所有没有“身份”的鸡蛋都不能称之为绿色鸡蛋或有机鸡蛋。
也可以从鸡蛋的内部结构来进行分辨,新鲜鸡蛋摊开面积小,而且层次清晰,煮熟后不容易剥壳;而不新鲜的鸡蛋则摊开面积大,蛋黄已变形甚至从中央移开。另外,新鲜鸡蛋在煮熟后气室较小,反之则可能为陈蛋。
拿起鸡蛋放到耳边摇晃,新鲜鸡蛋不会有任何声音或者音实,假如能听到内部有晃动声,则鸡蛋有可能已经散黄,甚至变质。贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声,空头蛋有空洞声,裂纹蛋有“啪啪”声。
掂鸡蛋的重量,新鲜鸡蛋由于水分蒸发少,所以同等大小的新鲜鸡蛋会比较重,轻的则为陈鸡蛋。
另外,在条件允许的情况下,把蛋放在15%左右的食盐水中,沉入水底的是鲜蛋,大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋,臭蛋则浮于水面。
土鸡蛋的鉴别误区
所谓“土鸡蛋”是相对于洋鸡蛋而言的,实际上是形容乡村自家散养鸡产的蛋,而并没有一定的标准。
蛋个头大小并不能说明是土鸡蛋。鸡蛋的大小受遗传因素、环境及营养因素的影响,初生蛋的个头通常比较小,体重不足的蛋鸡产的蛋通常也比较小,有些商贩抓住顾客的这一心理,会把个头较小的鸡蛋专门挑选出来当做土鸡蛋来卖,实际上和普通鸡蛋没什么区别,并不能用个头大小来评判是否是土鸡蛋。
蛋黄颜色深的未必是土鸡蛋。蛋黄的颜色与蛋鸡吃的饲料有关,吃青叶菜或者粮食的鸡生的蛋通常蛋黄颜色较深,但通过在鸡的配方饲料中添加一些类胡萝卜素或者色素也可以使蛋黄颜色加深,所以只根据蛋黄颜色判断是否是土鸡蛋也不科学。
土鸡蛋的产蛋量相对较低,散养需要很大的养殖范围,单纯靠吃虫草、粮食来产蛋,成本非常高,试想当今社会有多少人会通过最传统的方式获取鸡蛋来获得收益,即便有这样一批有土地散养的人,又怎能跟上全国乃至全球这么多人对土鸡蛋的需求?
所以不要碰到标有“土鸡蛋”概念的鸡蛋就认为真的是土鸡蛋。目前国家没有对土鸡蛋进行认证,所以,遇到鸡蛋上贴有某某认证的情况,大家要格外谨慎选购。
我们无法仅凭经验就能够绝对分辨出土鸡蛋和洋鸡蛋,经常购买鸡蛋的话,相对比较容易分辨出真正的土鸡蛋来。个头小、蛋壳厚实、颜色较浅的,是土鸡蛋的可能性大一些。
土鸡蛋蛋清清澈粘稠,略带青黄,蛋黄色泽金黄,浮在蛋青之上,不沉底,一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来。土鸡蛋的蛋壳坚韧厚实,含钙量高,不像其它鸡蛋壳那样脆薄。将熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏,这种鸡蛋即使被捏的扁扁的,蛋白也不会开裂,还是一只完整的鸡蛋。
警惕假鸡蛋
在利益面前,一些无良商家在用各种以假乱真的方式不断挑战着法律和道德的底线。假鸡蛋,假鸡蛋的主要原料是“海藻酸钠、氯化钙、硬脂酸、食用色素、食用石蜡和氧化钙”。

图:假鸡蛋

据一段调查资料显示:在一个盛满水的烧杯里加入海藻酸钠不断搅动,调节浓度,很快就形成一种看上去微白透明,和蛋清一样有黏度的液体,这就是“鸡蛋清”。将少量的柠檬黄食品色素掺在液体中,调节颜色的深浅与鸡蛋黄的颜色近似,然后,将这些液体用球型容器封装,再放入溶解了氯化钙的水中,不到一分钟,外面迅速形成一层透明的凝固物,“鸡蛋黄”就成形了。而鸡蛋壳则是用碳酸钙制作而成。
有的造假者为让“鸡蛋”看上去更逼真,会在“蛋黄”和“蛋清”中加入一些明矾和明胶,有的人甚至在“蛋黄”中加入淀粉、面粉或蛋黄粉,以便使“鸡蛋黄”煮熟后口感更逼真。
由于假鸡蛋的外表、颜色、重量都和真鸡蛋差不多,所以在挑选时不太容易分辨。不过,假鸡蛋没有真鸡蛋应有的腥味,所以在购买时(尤其是在副食品市场)可以闻一闻鸡蛋的气味来进行辨别。另外,假鸡蛋在长时间放置后,内部会有水分产生,在选购时也可以晃动几下,如有响声,则建议不要购买。
对于鸡蛋而言,很多分类更像是在卖概念。无论商家给鸡蛋带什么帽子我们都无需太理会,因为食用鸡蛋更看重的是营养价值和安全。下面让我们一起看一下鸡蛋的营养价值。
鸡蛋的营养价值
鸡蛋是公认的高蛋白食物,而且是优质蛋白(即完全蛋白,所含必须氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当),鸡蛋中蛋白质的含量占到了12%左右,2个鸡蛋所含的蛋白质相当于3两猪瘦肉的蛋白质含量,脂肪含量占到了10%左右,仅相当于猪肉(肥瘦)中脂肪含量的30%。
另外,鸡蛋中还富含卵磷脂,卵磷脂在体内被甲基化后提供胆碱,胆碱进入血液合成乙酰胆碱,是神经递质的主要物质,从而起到提高脑功能、增强记忆力的作用,同时还有调节血脂的作用。
除此以外,鸡蛋中还含有多种微量元素,比如每100克红皮鸡蛋中含有2.29毫克的维生素E,125.7毫克的钠,44毫克钙以及2.3毫克的铁等;还有甜菜碱和叶黄素,这两种物质在降低心脏病风险方面具有非常重要的作用。所以鸡蛋是一种老少皆宜的天然补品。
当然,鸡蛋中胆固醇的含量也不低,每100克鸡蛋中含有585毫克的胆固醇,一个鸡蛋中大约有两百多毫克的胆固醇。有人一提到胆固醇就“色变”,其实胆固醇也是营养物质,我们人体每个细胞的合成都需要胆固醇,体内多种激素和胆汁的合成也需要胆固醇,通常来讲每人每天摄入的胆固醇不超过300毫克即可。
鸡蛋的常见疑问
红皮鸡蛋比白皮鸡蛋营养价值高?
我们通过一组数据来分析一下红皮鸡蛋与白皮鸡蛋的营养价值。每100克红皮鸡蛋中含有12.8克的蛋白质,白皮鸡蛋中含的蛋白质则是12.7克/100克;对于脂肪而言,每100克红皮鸡蛋中含有11.1克,白皮鸡蛋则是9克/100克;鸡蛋中微量元素的含量在红皮鸡蛋与白皮鸡蛋中相差并不大。
总体来讲,无论是红皮鸡蛋还是白皮鸡蛋,其营养价值相当。
一天只能吃一个鸡蛋?
很多人说一天只能吃一个鸡蛋,吃多了吸收不了,是这样吗?其实不然,对于鸡蛋不能吃太多的原因,是因为鸡蛋中富含蛋白质,过多的摄入蛋白质难以及时代谢掉,给机体造成负担。一般来讲,一个饮食均衡的成年人,一天吃一个鸡蛋即可,对于营养摄入相对不足的人群可以适当增加到1-2个鸡蛋/天,最多不能超过6个。
老年人忌吃鸡蛋?
很多老年人“望蛋生畏”,是因为鸡蛋中胆固醇含量过高,而过多摄入胆固醇会增加心血管疾病的发生风险。事实上,鸡蛋中胆固醇的含量虽然高,但机体对胆固醇的代谢能力也很强,况且鸡蛋中所含的卵磷脂也能帮助胆固醇的代谢,健康的老年人可以正常吃鸡蛋。而对于一些心脑血管疾病的患者,也不用滴蛋不沾,减少食用的量即可。合理控制鸡蛋的摄入量,还是利大于弊的。
生鸡蛋更有营养?
生吃鸡蛋并非更营养,生鸡蛋中的蛋白质消化吸收率远远低于熟鸡蛋,而且生鸡蛋表面有沙门氏菌等很多菌类,在打鸡蛋的过程中容易影响到蛋清,不经过充分的加热,容易对人体健康造成危害。
溏心鸡蛋是否更有营养?
所谓溏心鸡蛋就是蛋白凝固,蛋黄半凝固状态的鸡蛋,这种鸡蛋实际上没有完全 熟透,正是这种半熟的状态,使生鸡蛋当中的卵抑制剂等抗营养物质被有效消除,而蛋黄中的维生素等流失减少,大大提高了对营养素的吸收利用率,所以说糖心鸡蛋确实更有营养,而且口感也软嫩,备受欢迎。
但是这种半熟的鸡蛋由于加热不彻底,所以存在一定的安全隐患,有可能受到沙门氏菌 以及大肠杆菌等细菌的污染。长期食用这种不熟的鸡蛋也有致病的风险。
鸡蛋越熟越好?
鸡蛋不建议生吃,当然也不建议煮的时间太长。煮的时间太长使蛋白质结构变得紧密,不利于人体吸收,同时降低了维生素的利用率,影响了鸡蛋的营养价值。

TIPS:正确煮鸡蛋的方法应该是:先将鸡蛋洗净后,放在盛水的锅内浸泡1分钟,目的是防止鸡蛋在烧煮中蛋壳爆裂。用小火烧开后,改用文火煮8分钟即可。切忌烧煮时间过长,否则,“黑色面纱”就会形成,妨碍人体对铁的吸收。

运动员只吃蛋白是否科学?
有很多人认为鸡蛋蛋黄中含有大量的胆固醇而不吃蛋黄,实际上这种做法是不科学的。蛋黄中除了胆固醇以外,还含有对人体相当重要的一种成分——卵磷脂。卵磷脂是人体神经组织的重要成分,是大脑非常喜爱的营养成分,若青少年缺乏卵磷脂,会影响其大脑及智力的发育。
除了卵磷脂以外,鸡蛋中的大部分维生素、微量元素以及胆碱、omega-3脂肪酸等保健成分都在蛋黄里,有利于降低心脏病的危险,食用蛋黄更能达到营养素的均衡。而蛋白中除了水分以外,大部分是蛋白质,只吃蛋白不如直接吃豆腐。
鸡蛋是否适合腌制?
鸡蛋可以进行腌制,但是我们不提倡吃过多的腌制食品。一方面腌制食品含盐量较高,另一方面腌制后的鸡蛋营养价值大大折扣,尤其是蛋白质的含量明显减少。
作者:catherine / 营养师
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