面粉选购锦囊

在掺杂使假、以次充好的路上,大米不孤单,有面粉陪着你!

2013.08.13 浏览55427次 评分:9.2 90条评论

俗话说的好:“民以食为天,食以安为先。”吃饭睡觉是人类公认的头等大事,个人觉得吃饭貌似比睡觉更重要些,毕竟饭要吃三顿,而觉只睡一次,而且笔者身边很多人都以吃货自居,目前还没一个敢自称睡货,长眠可不是什么人生理想。既然老百姓都把吃饭看成了天大的事情,那么吃到嘴里的东西是否安全卫生也就成了食品问题中最主要的矛盾。在这个恼羞成怒就气急败坏摔孩子的年代,不法商家坑蒙拐骗的黑心有过之而无不及,掺杂使假,以假充真,以次充好,以非食品原料、变质原料、病死畜等加工食品等等等等,这些问题已经严重威胁着广大人民健康甚至生命安全,作为全世界人民公认的两大主食大米和面粉,掺杂造假现象也屡见不鲜,大米问题已有攻略详细介绍,详情请见:《大米选购锦囊》,今天咱们就继续来八一八另外一种主食——面粉。

问题面粉们

面粉的问题由来已久,虽不是司空见惯,但也经常出现。问题面粉,是有问题的面粉的一类统称,其常见的制造方式主要由以下的几种:

掺入面粉浑不怕,留得清白在面间——石灰面粉

图:石灰面粉

前段时间在网上看见一个很有趣的新闻,一个网友决定自己磨面吃了,原因很好笑,因为他的狗狗爱吃包子和馒头,忽然有一天他惊奇的发现,他的狼狗赛虎的粪便没有在土里风化或粪化,一年多了,依然很坚挺。这说明什么?答案只有一个:面粉里必有石灰粉!莫非这就是传说中的生物3D打印机?悲剧的是这种3D打印机只能打印便便这一个造型。

记得前两年还有一则很火的新闻,江苏如皋一家食品添加剂公司在生产面粉增白剂时加入了石灰粉,含量达30%。这些添加了石灰粉的面粉增白剂经由中间商销往了山东、江西、安徽等地的大中型面粉企业,一时间人人自危。于是有“砖家”又出来辟谣了,石灰的成分是碳酸钙,适当的摄入碳酸钙对身体印象不大,因为我们做面食要放面碱,就是碳酸氢钠,煮过之后会变成碳酸钠。碳酸钠与石灰进入腹中,石灰会变成氢氧化钙,与碳酸钠发生置换反应,生成氢氧化钠和碳酸钙(钙片的主要成分),氢氧化钠与胃酸发生中和反应,生成氯化钠(食盐)和水。我勒个去,看起来的确无懈可击,毕竟“砖家”这么多年的化学课也不是体育老师教的,但是这种反应是发生在人体内啊,会引发结石的好不好,既然你觉得吃石灰没事,为什么不去买掺石灰的面粉呢?对于这种砖家和这种说法,我真想号召全国人民给你捐款吃石灰,再诅咒你下辈子还吃石灰。

图:“砖家”说石灰面粉可以吃……

按国家现有标准,面粉中不允许使用增白剂。但是新磨制出来的面粉颜色微黄、发暗,需要贮存一段时间后才会慢慢变白,而添加面粉增白剂后,面粉变白的时间将大大缩短。我们常说的石灰粉,就是常见增白剂的一种,这种石灰粉一般分为两种,一种是食品中常用的食品添加剂,这种石灰粉是常见的食品营养强化剂,我们经常食用的补钙产品,主要的成分就是这种食用碳酸钙,比如高钙饼干等高钙产品,也会使用这种食用碳酸钙。

但是这种碳酸钙的成本较高,加入面粉中对于商家来说没有任何利润可言,所以他们就使用了另外一种更简单,更低廉的石灰粉,就是直接将石灰石进行粉碎添加到面粉中,这种做法不仅可以使面粉更白,色泽更饱满,还能增加面粉的重量,谋求更大的利润,这种加了石灰的面粉,相信是谁也不愿意吃的。

既然如此,那么我们该怎么鉴别这种石灰面粉呢,下面有几个小方法:

  • 1、闻香味。鼻子虽然是五官中最不起眼的,但是真的是上天赐给我们的鉴定神器,很多掺杂掺假的东西在鼻子面前就能很快显型,将面粉紧握在手中一段时间,吹哈气使面粉受热,或者将面粉中加入50°C-60°C的热水,面粉一般都能散发出味道,正常的面粉,尤其是新面,都会有一种天然的麦香,这种味道是纯净的,如果您买的面粉中没有这种麦香,细细的闻会有一些刺激气味的话,甚至一股家里装修的石灰粉味道的话,那极有可能是用了石灰增白的面粉。

  • 2、尝口感。虽然说生面的确是没啥味道,但并不妨碍这是一种鉴别问题面粉的有效方法,将少量的面粉放入口中,细细的咀嚼,正常的面粉会有一种淡淡的甜味,这是面粉中麦芽糖的味道,这种味道很可口,很清淡,这种面粉是优质的面粉,如果您的面粉过甜或者过酸,甚至咀嚼起来有一种刺激性的气味,那么这种面粉一定是加入其它问题的面粉。

  • 3、“一分钱一分货”。目前全国粮食市场上同等级小麦价格基本相同,而加工厂的规模越大则成本越低。因此,同一档次的面粉,一般在价格上差距不大,规模大的厂家一般价格较低,但一些小加工厂有可能以采用陈化粮、添加化学添加剂等手段来降低成本,所以价格因素也是判断面粉质量的一个重要因素。过于便宜的面粉,千万要谨慎购买。

  • 4、化学鉴定法。看来应试教育并不全是误人子弟,好歹让我们在食品问题上还能有点自己的小办法,在面粉中加入少量的水,看看面粉会不会发热,石灰粉中含有生石灰,那么加入水的面粉多半有呈现发烧的现象,这种面粉一定是加入了石灰增白的面粉,还可以加入醋酸或者其他酸类,看看是否会出现气泡,如果出现气泡,那么毫无疑问,这种面粉一定是问题面粉。

  • 5、食用后身体不适。石灰石一种极易吸收水分的物质,生石灰常常被用作为干燥剂,人体如果摄入过多的话,那么肯定会引起肠道内水分失调,从而引起代谢紊乱,一个朋友一周也没有去厕所,去医院检查也没有什么疾病,最后才想到可能是自己吃了一周馒头的问题,于是拿着馒头会化验,果然有石灰,就像上文所说的狗狗便便化石一样,如果您喜欢吃面食,但是又经常出现类似便秘的症状,那么您可就要注意一下您的面粉了。

都是“美白”惹的祸——关于“吊白块”白面

图:“吊白块”面粉

相信每个人都听说过吊白块,但是吊白块究竟是什么,估计又没有几个人能说的清楚。其实“吊白块”是甲醛合次硫酸氢钠的俗称,又称雕白块、雕白粉,易溶于水,常用于工业漂白剂,还原剂等。是一种强致癌物质,对人体的肺、肝脏和肾脏损害极大,普通人经口摄入纯吊白块10克就会中毒致死,国家明文规定严禁在食品加工中使用。

但是“吊白块”的漂白、防腐和增强韧性的能力的确无人可敌,所以一度被用在白面、豆腐、豆皮、米粉、鱼翅、糍粑等食品中大量应用,这种物质即便少量摄入,产生的有害物质也会使人引起头痛、乏力、食欲差甚至导致鼻咽癌等疾病。“吊白块”不是食品添加剂,主要在印染工业中作为拨染剂使用。这种物质被加入食品之后,是一定要避免食用的。

“吊白块”面粉如此的可怕,国家也严令禁止食品中加入“吊白块”,依然不能阻挡“吊白块”面粉的存在,面对如此可怕的面粉,我们在选购过程中又该注意些什么呢?

图:仔细选粉,远离“吊白块”

  • 1、尽量选择正规的超市里出售的面粉,大的超市还是有品牌保证的,虽然说不一定都是好米好面,但是肯定比外面的粮油市场的更靠谱一些,尤其是家乐福、沃尔玛这样的大型超市,在中国发展成这样不容易,所以会格外注重自己的品牌价值,不会为这些质量问题而且大型的超市和正规的粮店都会有专门的质量监督部门,虽然在我国,很多质量监督部门的作用都是形同虚设,但是有总比没有强,多多少少还是能起到一定的作用的。

  • 2、看颜色,吊白块是作为漂白剂出现的,所以使用后的面粉颜色自然是白的离谱,正常的面粉颜色,是一种淡白色或者微黄色,而使用了吊白块或者其他漂白剂的面粉,会呈现出灰白色、青白色、甚至是白的离谱的面粉,一般都会使用增白剂,一句话概括一下,就是买面粉要买乳白色,切莫买傻白色。

  • 3、颗粒上鉴别,自然打磨的面粉手指捻捏时呈细粉末状,无粗粒感,无虫和结块,置手中紧捏后放开不成团,而使用吊白块的面粉,性状上会发粘,有时会有轻微的颗粒感,紧握时可能会成团。

  • 4、食用后身体不适,既然吊白块对人身体有害,那么吃了加入吊白块的面粉,时间久了,身体肯定会呈现相应的症状,比如过敏、胃痛、肠道疼痛、头晕、恶心等症状,都可能是吊白块惹的货,如果您经常食用一个牌子的面粉,并且食用后会出现这些症状,那您可要小心了,很有可能您的面粉有问题。即便不是长期食用,短期食用面粉没有麦香,反而有一种让喉咙干涩,甚至会产生刺激味道的感觉的话,也可能是面粉存在问题。

  • 5、菜市场里特别便宜的白面不要买,所谓一分价钱一分货,现在的国情已经注定了好货不会太便宜,别人家的面粉五块一斤,他才卖三块,而且色泽好,分量足,那十有八九质量有问题。

在重金属超标的路上,大米你并不孤单——关于“重金属”白面

众所周知的是,大米重金属会超标,其实不光是大米,小麦也会重金属超标,只要是土壤中重金属浓度过大,或者生长过程中喷洒农药过多,所有的作物都有可能重金属超标,植株体内的重金属超标,那么做成食物吃到我们嘴里,自然也就成了危害健康的毒物,关于这种重金属白面,鉴别方法和大米基本上一致:

图:重金属面粉

  • 1、避免选用散装白面,市面上的散装米,一般很少表明产地和生产商,想要生产日期和保质期就更是痴人说梦了,这种三无白面大多都不是特别靠谱,选购的时候还是要尽量避免,以免万一出了重金属问题,上天无路, 入地无门。

  • 2、尽量不要选择重金属行业发达产地的面粉,比如前段时间出现的云南重金属面粉,就是因为云南当地的冶金行业比较发达,工业废水全部排放到了河道里面,导致两岸的农作物生长过程中吸收了大量的重金属离子,在购买面粉之前,最好要做足功课,知道身边什么地方的重工业比较发达,污染比较严重,如果这个地方刚好生产面粉,那么千万不要去买。

  • 3、第三种也是一个没有办法的办法,就是能买品牌面粉就买品牌面粉。如果实在觉得价格贵的难以接受,那么就千万别买一种面粉,如果长期食用一种面,若干天或者若干年以后,这种面粉突然被曝光是重金属超标米,那么肯定会欲哭无泪,所以最好隔段时间就换一种品牌的面粉。乱枪打鸟,即便有一天突然有一款被曝光了,您也庆幸,那种面粉虽然我吃过,还好只吃了几天。如果您吃的十种面粉都被曝光了,要么就是已经没有放心面粉了,要么就是您在真的应该买彩票了。

  • 4、减少在外面吃饭的频率和次数,为了追求更高的利润,路边小吃店,小餐馆一般都会拿菜市场里面价格最低的面粉当做原材料,新闻上不就曝光过一个外表富丽堂皇的餐厅,粮食存储间里面老鼠横行的场景么,况且街边摊的这些东西含有吊白块的可能性非常的大。在中国,很多商人的良心已近黑到了狗都不吃的地步,为了健康,还是自己做饭比较安心。

  • 5、多吃一些含锌的食物,据科学研究发现,如果人体适当的摄入锌元素,会减缓人体对重金属元素,尤其是镉的吸收,所以大家在吃米饭的时候,可以适当的做一些含锌元素的菜品,常见的海产品、蛋类、肉类、豆类的含锌量都比较丰富。

  • 6、特别提醒的是,由于电池中含有很多金属物质,所以废旧电池千万不要直接扔到田地中。在中国也的确没有一个合适的地方处理废旧电池,所以最好将废电池用胶带或者塑料袋包裹一下,然后扔到垃圾桶。如果乱扔,可能今天你扔出去的电池就是明天米吃进去的毒面粉,为了自己,为了下一代,还是低碳环保吧!

图:请勿乱扔废旧电池,避免各种重金属污染的可能

常规面粉的鉴定方法:

说完了特殊面粉的鉴别方法,我们再来说一下优质面粉的选购,面对市面上琳琅满目的面粉,我们在选购的时候又该注意写什么呢?

1、看商品有无生产标签,根据国家技术监督局批准实施的《食品标签通用标准》(GB7718-87),利用食品标签可以便捷有效的指导您购买食品。在标签上,我们能直接看到生产产品的标识、生产日期和生产厂家,甚至可以看到产品说明中有没有模糊的表述和文字,按照要求面粉生产商会在面粉的成分表上做出说明,所以生产标签能最直观的鉴定面粉的好坏,而且这种方法不仅仅适用于面粉,还适用于几乎所有的食品。

2、看包装,所谓好马配好鞍,质量好的面粉包装自然不会太潦草,经常购买大米或者白面的人肯定都注意过包装袋的封口线,正规的厂家一般都是规模化生产,封口线一般比较紧密,平整,或者用两种颜色的线来进行缝合,有些大厂家还会在包装上标明“本包装仅一次使用”,而小作坊生产的面粉,细节方面肯定比不过大厂家,很多缝口处都是多次缝合,缝口线不平整,也不紧密,更有甚者,新买的面粉袋子上居然有好几排的针眼,那么毫无疑问,这个面粉包装已经被多次利用了,如果你刚巧遇到了这种面粉,那么一定要绕道而行。

3、看品牌,好的面粉自然价格也会略高一些,因为即使用添加剂,也不是廉价劣质的,所以成本自然会高一些。我们在选购面粉的时候,一定要选择哪种耳熟能详的品牌,如果面粉的包装上有被省市经委、技术监督部门评为“名牌产品”、“先进产品”、“推荐产品”的话,自然会更放心一些。

图:尽量选择大品牌,不要买三无产品

Tips:关于品牌

五得利——什么企业光靠卖面粉一年能卖60个亿?这恐怕只有五得利才能做到,五得利面粉集团有限公司是一家大型民营面粉加工企业,位于河北省大名县,是农业产业化国家级重点龙头企业。大名县是著名的小麦产地,五得利采用本地小麦与进口小麦相搭配,采用国际先进的技术制作成精粮的面粉,五得利的面粉没有添加剂,面粉洁白,质感细腻,麦香浓郁,品质比较好,无论是做面条、花卷、馒头、还是烙饼等都是不错的选择,颇具坎坷的是,2012年五得利面粉曾被曝出“硼砂门”的丑闻,可能是被同行陷害,五得利在官网挂出“悬赏100万元”的公告,最终也未能寻找出证明面粉添加硼砂的证据,由此可见,五得利面粉的质量还是值得信赖的。

香雪——这恐怕是一个含着金汤匙出生的孩子,什么企业只要和中粮挂上关系,就成了高新企业,作为中粮旗下的子公司,香雪面粉公司以米、面制品制造为主业,是辽宁省最大的面粉、食品加工企业,而且“香雪”不仅是沈阳市家喻户晓的品牌,在国内也享有较高的声誉。中粮面业研制开发的香雪面粉,色泽比较自然、外观光洁、耐煮易熟、麦香浓郁、筋道爽口、不浑汤等特点,适合各类人群各种口味,是不错的面粉品牌,尤其在北方,香雪面粉非常受欢迎。

古船——北京古船食品有限公司是北京当地非常有名的面粉品牌,是由北京粮食集团有限责任公司和北京物美投资集团有限公司等4家股东共同出资组建的有限责任公司,企业思路不仅涉及到面粉,还涉及面粉、食品生产,研发,贸易,服务等。大米和面粉的口碑比较不错,尤其是面粉和食品生产线,据说是从从瑞士、英国、意大利和日本引进。而且古船商标连续8年被北京市工商行政管理局认定为“北京市著名商标”。是北京以及周边地区的口碑非常的好。

皖王——在南方的面粉品牌中,皖王应该算的上是当仁不让的优质品牌了,宿州市萧县黄口镇是国家著名的优质粮食基地,而皖王面粉集团有限公司总部刚好坐落于苏、鲁、豫、皖四省交界的宿州市,依靠这种得天独厚的优势,皖王面粉畅销苏、鲁、豫、皖四省及周边地区,生产线来自瑞士,日加工面粉能达到2000吨,长期占据安徽面粉排行榜的头把交椅,在苏皖地区是家喻户晓的品牌。

图:检验面粉的好坏

4、五官检验面粉的好坏:

  • 视觉检验:首先看面粉的色泽,取少量面粉在手掌上,在白天散射光下,对着光线观察,正常面粉呈白色或微黄、无杂色,不正常的面粉呈灰白色或深黄色,发暗、色泽不均匀。将面粉轻轻按平,对照标准样品观察麸量,如果麸量大且分布密,说明加工精度达不到要求。

  • 嗅觉检验:正常面粉具有面粉固有清香味,如发酸,有苦味、霉味、哈喇味或其他异味,属不合格面粉。超过保质期、受污染的面粉则没有麦香味,甚至有异味或霉味。

  • 味觉检验:手捏一点干面粉放在嘴里,用牙咬几下,口感好、不碜牙、不粘牙的为优质面粉;如果面粉在口中成团、碜牙、粘牙、有异味,则为劣质面粉。如果有牙碜现象,说明面粉含沙量高;如果味道发酸,判断面粉酸度高。 味觉检验最好能将面粉做成熟食品尝,正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”,口感细腻。如口感牙碜,说明面粉含砂量高。

  • 触觉检验:正常的面粉水分应在13.5%以内。手抓一把面粉稍用劲捏,若面粉呈粉末状、无颗粒感,手捏后松开不结块,可以判断面粉水分含量适中。若手捏后,易成团、结块、发粘,则可判断面粉含水分高,遇高温天气,易发热、发霉变质。

5、面筋的鉴定:面筋质大小也决定着面粉的好坏。如果面片放在开水锅中煮,不到两开就易煮烂、断条或湖汤,则说明该面粉的面筋质含量低、质量差。 尤其是如果您想要自己制作面包的话,一定要买具有足够筋度的面粉,因为面粉内的面筋构成面包的网状结构,如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。

关于面粉的一些疑问:
Q1:市面上常见的高筋粉、中筋粉和低筋粉究竟有什么区别?

图:面粉种类

目前市面上最流行的面粉分类方式就是按筋度分类,其中最常见的就是这三种面粉,其实我们所说的筋度就是面粉中蛋白质的含量,筋度越高,面粉的韧性就越强,吃起来就越有嚼头,筋度越多,面粉就相对越松软,在日常的饮食中,一定要合理的区分和利用各种筋度的面粉,如果选用筋度低的面粉做油条,那油炸的过程中可能就会掉渣,炸出来的油条也没有什么弹性,如果选用高筋粉做点心,那么点心可能就会发硬,不会呈现出松软、清脆的口感了。

图:面粉的等级?

Q2:市面上常见的面粉还有特等粉、一等粉、二等粉等区别,是不是等级越高的面粉越好吃,营养价值越高?

实际上,这种分类方式多半是以面粉加工的精度来分类的,越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等级也就越高,随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系,矿物质的含量越高,面粉的含量越低;相反,其含量越少,面粉的等级也就越高。

就一般面粉而言,其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是,如果其中矿物质的含量多,面粉的颜色则稍带灰色,做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前,面包的颜色如果是白色的话,则是其味道鲜美的象征,但到后来,面粉不再要漂白,而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。

图:全麦面粉

Tips:关于全麦面包

如若追求面包有面粉的独特风味的话,等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适,比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。所以,要买全麦面包的朋友,可以注意一下面包的成分配料——“全小麦”、“全麦”的肯定是全麦面包;如果写着“高筋粉”,就不是真正的全麦面包,但是商家的动机未必一定不良,也可能只是出于改善口感的目的。

Q3:为什么路边摊的面条会比自己家做的筋道很多呢?

相信这是一个很多人都会提出的疑问,为什么外面餐馆的面条那么筋道,而自己回家做的面条,无论选用什么面粉都达不到这个效果呢?

其实,这又是一个良心问题了,若干年以前,勤劳的人民发现了一种化学物质,叫做溴酸钾,这种物质加入面粉以后,面粉的筋度瞬间增加,筋斗的面粉不仅可以用来做抛饼,跳大绳,甚至可以荡秋千,这也是面粉强筋剂的原型。可惜后来在今年的安全性研究中发现,溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用,于是国家明文规定禁止在面粉中加入这种物质。

图:筋道的面粉

但是和谐社会又怎么能阻挡得住黑心商人唯利是图的脚步?于是“强筋剂2代”应运而生,这种强筋剂是一种面粉快速处理剂,又称偶氮甲酰胺,英文名Azodicarbonamide,简称ADA,是一种黄色至橘红色结晶性粉末。其本身与面粉不起作用,当其与面粉中加水搅拌成面团时,能快速释放出活性氧。改善面团的弹性、韧性及均匀性,使面质比较有弹性。这种新型“强筋剂”具有漂白与氧化双重作用,是一种面粉快速处理剂,使用后,可以增加面条的口感,会比较“劲”一些,是替代溴酸钾的理想产品。由于“强筋剂”属于强碱性物质,在使用时,国家有着严格的剂量标准。如果超量,会损害人体的肠胃和肝脏。

很多人也许会问,既然强筋剂这么可怕,那么有什么方法可以鉴别呢?方法肯定是有的,只要是化学物质,大多是都可以用化学方法鉴别,方法比较繁琐也是肯定的。可是靠我们肉眼观察出这些化学物质基本不可能,所以还是要奉劝大家一句,尽量少吃路边摊,尤其是那种咬不断、扯还弹,筋度堪比旺仔QQ糖的面条和凉皮,一定要避而远之。市面上常见的烤面筋,肯定也是加了强筋剂的,如果想吃筋斗的面粉,最好还是选择大型超市购买,千万不要图便宜在小商贩手里购买强筋剂面粉,到了最后成了小沈阳说的那句,钱省下了,人没了。

Q4:江湖上传说已久的洗衣粉馒头,是不是真的会在日常生活中出现?如果出现了,我们又该怎么鉴别呢?

图:关于馒头

所谓无风不起浪,自从楼主小学开始,洗衣粉馒头的传说就已经流传于江湖,时至今日,洗衣粉馒头已经以迅雷不及掩耳盗铃之势迅速占领了街头巷尾的各种早点店,也许过不了多久,你和同事上班见面就再也不用“hi”“早”之类的客套话了,“咦,小张,早点吃了吗?”“恩,我吃的汰渍味的馒头,你呢?”“我吃了俩碧浪的!”

洗衣粉馒头的确不是无中生有,由于洗衣粉中含有碱类物质,又有起泡剂,所以掺入面粉以后做出来的馒头和油条又大又白,但是用洗衣粉作为发酵剂的面粉,对人体却有着非常大的威胁,据专家介绍,洗衣粉的主要成分(如烷基苯磺酸钠、磺胺酸、纯碱等)均具有中等毒性,过多食用甚至具有致癌作用。笔者曾经闲的蛋疼,满大街的去找那些白的离谱的馒头,结果那种松软、洁白、甚至能反光亮瞎我狗眼的馒头真的不在少数,而这些馒头,却非常的受欢迎,蒸笼一开,马上就会被哄抢一光,大家都以为买到了便宜又好吃的馒头,其实带回家的都是毒药。

既然洗衣粉馒头对健康有着这么大的威胁,我们在日常的生活中又该怎么区别这些馒头呢?

  • 第一就是比一般的馒头便宜,1两面在自己的家中也就差不多做一个馒头,但是加入了洗衣粉之后,也许就能做二到三个馒头,那么这种馒头价钱理所当然的就会变得非常便宜,那种沿街叫卖一块钱四个、一块钱五个的馒头,要么是店主良心发现学雷锋,要么就是加了膨松剂或者洗衣粉;

  • 第二点是从外观上鉴别,从外观上看,掺有洗衣粉的馒头、油条表面特别光滑,对着光看,上面可见浮着的闪烁的小颗粒,这是洗衣粉中的荧光物质;从质地上看,用酵母、纯碱、明矾发出的馒头,质地松软,掰开后断面呈海绵状,气孔细密均匀,而掺有洗衣粉的馒头,在断面处往往出现大孔洞;此外,正常发酵的馒头或油条,有固有的发酵或油炸香味,不正常发酵的口感平淡。如果实在从表象上没法鉴别的话,那么用手一捏,一个拳头大的馒头体积缩小到1/3,而且无法再复原。

图:馒头面粉

Tips:既然八到馒头,就多嘴的说一下究竟应该怎么区别馒头的好坏:

颜色——好的馒头表皮呈现乳黄色,这是小麦的原始颜色,如果呈现出灰白色,或者白的离谱,那这种馒头一定有问题,而且馒头的的表皮要光亮,但是光亮要柔和,太刺眼的,放在太阳下能反光的,一定有问题,如果馒头表面出现了黄斑,那么肯定有不良成分在里面。

捏——用好的面粉做成的馒头,用手捏一下就能恢复原状,而那些加了其他物质的馒头,大多破坏了馒头的成分,捏了以后很难还原。

闻——面粉成熟后,就会散发出天然纯正的麦香,好的馒头香味也会比较地道、正宗,如果您买的馒头一点香味也没有,甚至出现了其他气味甚至刺激性的气味,那您买的馒头一定有问题。

尝——好的食物当然要体现在好吃上,好面粉做成的好馒头,一般吃起来较软,但不咯牙、不粘牙。

看存放——好馒头一般只能放两三天,之后就会长毛。如果两三天了,馒头还没长毛,那么这个馒头就可能加了防腐剂。

Q5:“无公害”“绿色”“有机”的白面一定是好面么?

答案当然也是否定的,因为现在的人们越来越追求健康,所以绿色、无公害、有机也就成了时下健康的代名词。首先叫这个名字的白面未必就真的是那种不含农药、添加剂的白面,很有可能是不良商贩打着绿色的旗号,拿不健康的白面冒充健康的白面,来谋求更多的利益。即便比市场价格更好的白面,也要细作鉴别,如果不好吃,那么下次千万不要再选购。真正的无公害”、“绿色”、“有机”白面,是没有添加剂、没有农药、真正的绿色食品,口感是非常好的。

图:什么是好面粉

Q6:石磨面粉是什么样的面粉,营养价值会高么?

石磨面粉是最近比较火的一种面粉,这种面粉的制作方式就是用转速大约每分钟二十转的石磨研磨而成,它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构。这种面粉的特点就是没有任何添加剂,况且地温的加工过程不会破坏小麦种的营养物质,因此石磨面粉的营养价值也就较其他面粉的营养价值更高。尤其是蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1.B2等各种营养物质最大程度的得到了保留,特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。

在煮面的时候,石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色,而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。因此,石磨面粉保留了小麦的原汁原味,用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高,是真正天然绿色的健康食品。但是在购买石磨面粉的时候,一定要认真市场上的知名品牌,切勿买不知名的小品牌或者散装石墨面粉,以免被假冒石磨面粉欺骗。

作者:流小苏 / 吃货砖家
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爱旅行的美食家,营养师,美食杂志自由撰稿人。

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