龙井茶选购锦囊

西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井,你分得清楚吗

2013.09.02 浏览37392次 评分:8.9 88条评论
说到龙井茶,在茶界可谓家喻户晓,其名气享誉海内外,龙井素以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世,被视为全国十大名茶之首。清乾隆皇帝六下江南,四次来到龙井茶区观看茶叶采制,品茶赋诗,并亲自御赐杭州石峰山下胡工庙前18课茶树为“御茶”。
是的,说不定你此时或曾几何时也在喝龙井,但如果问到什么是真正的龙井茶,可能不少茶人还说不清楚。本文不讲茶道,不说茶文化,只想和大家聊一聊有关龙井茶的一些基本常识,并且重点向大家谈一谈我自己的购茶心得。
西湖龙井是龙井茶的一种,而龙井茶又属于绿茶。龙井茶最早产于浙江杭州西湖一带,因西湖之西翁家山的西北麓有口井叫龙井,故取名龙井茶即为西湖龙井茶。龙井茶在浙江省内有广泛种植,形成不同的产区,现在根据龙井茶其产地的不同,又分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种,除西湖龙井之外,钱塘龙井和越州龙井又称为浙江龙井。
龙井茶的产地
西湖龙井茶原产地分布在杭州市郊的狮子峰、龙井村、五云山、虎跑和梅家坞一带。因产地不同,炒制方法略有差异,故曾有“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。后按照地区和品质不同,曾改为:狮峰龙井、梅坞龙井和西湖龙井三个品类,后统一称为西湖龙井。西湖龙井与之钱塘龙井、越州龙井在地域上的划分如下:
西湖龙井:杭州市西湖区现辖行政区域为西湖产区。
钱塘龙井:杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县(市、区)现辖行政区域为钱塘产区。
越州龙井:绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县市区现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县市现辖部分乡镇区域为越州产区。
龙井茶的品质特征
龙井茶分多个等级,各个等级之间的价格和品质都存在一定的差异,其中以特级龙井为最佳,一级次之,五级最差。以一芽一叶,俗称“一旗一枪”者为极品。
春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑,苗锋尖削,芽长于叶,色泽嫩绿,体表无茸毛,叶底嫩绿,芽叶较完整。冲泡后汤色嫩绿(黄)明亮,散发清香或嫩栗香,部分茶带高火香,滋味清爽或浓醇。其余各级龙井茶随着级别的下降,外形色泽由嫩绿至青绿至墨绿,茶身由小到大,茶条由光滑至粗糙,香味由嫩爽转向浓粗,四级茶开始有粗昧。
夏秋龙井茶,色泽暗绿或深绿,茶身较大,体表无茸毛,汤色黄亮,有清香但较粗糙,突出点是滋味略涩,叶底黄亮,总体品质比同级春茶差得很多。
龙井茶的加工工艺
加工龙井茶要求的设备其实相对简单,一般选用传统炒茶灶、电热炒茶锅等。主要的加工过程包括:鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮、辉锅。传统龙井茶的加工主要是靠手工来完成的,总结归纳主要有以下十种手工炒制方法:
抓、抖、搭、拓 、捺、推、扣、甩、磨、压
目前出现了多功能的炒制机,或者是机器和手工辅助相结合炒制的龙井茶,我们称之为机制龙井,机制龙井茶表现的特点是:外形大多呈棍棒状的扁形,欠完整,色泽暗绿,在同等条件下总体品质比手工炒制的略差。
全手炒:外形扁平光滑,芽叶饱满、挺秀尖削,均匀整齐,色泽鲜活自然。
全机制:外形较宽,叶片四周欠光滑,茶叶身骨较轻,欠厚实,色泽翠绿,欠润。
讲到制作龙井茶的茶树品种,我不得不跟大家介绍下一个概念叫适制性。不同茶树品种适合加工的茶类不同,某一品种茶树适合加工某一类或几类茶的特性称为茶树的适制性。加工制作龙井茶应选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经过审定的茶树良种。下面重点介绍以下龙井群体种、龙井43、龙井长叶种。
龙井群体种
群体种是龙井茶最早的品种,也是当前来看茶叶品质最好的,如今人们常说的狮峰山上的西湖龙井茶就是这个品种。一般来说,群体种采摘的时间较其它品种要晚一些,大约在清明节左右,即每年的4月上旬。该品种的种植面积仅限于西湖产区,每年的产量十分有限。
龙井43
龙井43是中国农业科学院茶叶研究所从龙井群体中选育出来的无性系国家级品种,育芽能力强、发芽整齐、密度大、芽叶短壮少毛、发芽早是龙井43的最大特点,一般3月上旬就开始发芽,中下旬就可以开始大面积的采摘,也是目前加工龙井茶栽种面积最大的品种。

图:左群体种,右龙井43

长叶龙井
龙井长叶也是由中国农业科学院茶叶研究所从龙井群体种中单株选育的新品种,具有早产、优质、抗寒、抗病虫等特点,其发芽密度较大,育芽能力强,芽叶黄绿色,茸毛较少,持嫩性好。一般3月中旬发芽,下旬可以采摘。
另外补充介绍两个非龙井茶品种,大家可能很少听说,但是它们却是市场中假冒龙井的主要来源:
乌牛早
该品种成熟最早,一般立春一到就开始发芽,每年3月上旬就可以开摘。由于乌牛早外形和西湖龙井相似,都是扁形,产量也很大,所以在春茶上市的早期,市场上有些不法商贩用它来冒充龙井茶。

图:乌牛早

大佛白龙井(大佛龙井)
大佛白龙井的制作原料为安吉白茶,其外形扁平光滑、气味嫩香浓郁,滋味鲜爽,叶底肥嫩、绿亮成朵,感官品质良好,2002年被炒制高手炒制成扁形,外形与龙井十分相似,但说到底,大佛白龙井并不属于真正的龙井茶。
西湖龙井茶自诞生那天起,就集天时地利人和,位于杭州西湖名胜景区内,环境优美,集合着名山、名寺、名湖、名泉于一体,又受到历朝历代皇家、文人墨客、僧侣雅士之青睐,几经他们的创作,又给龙井茶增添了许多罕见之典故、名诗、名词和名句,并经历代传承和发扬,于是孕育出了独特的龙井茶文化。
所以泡上一杯龙井茶,喝得不仅仅是茶,而是世所罕见的独特而骄人的龙井茶文化。今世人对西湖龙井之追捧之钟爱,我想除去她四绝的品质特点给人物质享受外,其文化的魅力给人带来精神享受更是使其价值得到了空前的放大。
龙井茶的选购误区
上面有讲到,真正的西湖龙井产区产的龙井茶的量并不大,在众人追捧但量又有限的情况下,天价龙井贵过黄金的出现就不足为奇了。这对于许多只为喝茶的消费者来说,是极大的误导。许多人认为价格高就是好的龙井茶,最后变成纯粹的价格攀比,而忽视茶本身品质质量,最终背离价值的本质。
过于追求明前龙井
所谓的明前龙井茶是指在清明节前采制的,也叫“明前茶”,谷雨前采制的叫“雨前茶”,谷雨后采摘的茶叫雨后茶,甚至还有夏茶、秋茶。
因业界有过“雨前是上品,明前是珍品”的说法,还有“早采一天是宝,晚采一天是草”的说法,说明这三个时期的茶品存在一定区别,因此价格也相差很大。
明前茶的香气、滋味稍好过后两者,自然价格也是最贵的。个人认为雨前茶价格不高,自己喝喝的话口感也不错。雨后茶,味浓带苦涩,虽样子难看,但经久耐泡。不同的人有不同的喜好,所以,选择什么茶,要根据自身喜好来定。
过于追求西湖产区内的龙井茶
其实就茶品本身品质来说,钱塘龙井茶和越州龙井茶并不逊色于西湖龙井,所以没必要太过刻意去追求所谓的真宗,非西湖龙井不买。很多时候就是因为这种执着,才有了更多造价的空间,口感对了,就行了。因为其实大多时候,对于一般茶客来说,很难喝出来是否正宗,很多非西湖产区的,滋味也是非常不错的。
所以个人建议,在选购龙井茶时,应根据自己的需要,比如用途、经济实力和喜好等做出相应选择。好的一定贵,但是贵的不一定好。
茶市上的一些乱象
人生之“杯具”就是满心欢喜购物却买得一赝品或是物不所值,所以在选购龙井茶的时候必须要像孙悟空一样火眼金睛,识别真假“妖怪”,方可取得“真经”!茶市上经常出现的情况有:以假乱真、以次充好,以陈充新。
以假乱真:用非龙井茶品种加工而成的扁形绿茶冒充龙井茶,如前所述的乌牛早,因采摘时间早,往往最早上市,这种假龙井高价虚高。另外,一些非保护区范围内产地所生产的扁形绿茶也被拿来假称龙井茶。或者是一些不法商人将钱塘龙井、越州龙井分装在西湖龙井的包装里进行销售。
以次充好:如以谷雨茶充明前茶,以浙江龙井充当西湖龙井,以低级别茶充当高级别茶,以机制茶充当手工茶等。我曾经遇到如下真实的情况:西湖产区一些茶农以低价从外地收购早熟鲜叶,炒制后以西湖龙井的名义出售。还有些人从外地茶贩手中收购,然后鱼目混珠,掺入正宗西湖龙井里一起卖。
以陈充新:陈旧龙井茶,一般是指往年的茶,或者陈放较长时间,未经冷藏的龙井茶。通常会呈现的特点是:茶色黄暗,无光泽,叶底陈黄欠明亮,香气低沉,茶汤色泽深黄,滋味不爽口,口感不鲜活,甚至有陈味。茶不同于白酒,不是约陈越好,放置时间太久会影响茶的口味和口感。
对于包装好的茶,无法看到包装里面的茶的品质,所以对于那些无标示生产日期,无厂家,无地址的三无产品,建议不要购买。而通过以下办法,可以鉴别散茶的质量。
四招鉴别龙井茶的优劣
一摸:判别茶叶的干燥程度。随意挑选一片干茶,放在拇指与食指之间用力捻,如即成粉末,则干燥度足够;若为小颗粒,则干燥度不足,或者茶叶已吸潮。干燥度不足的茶叶比较难储存,同时香气也不高。
二看:看干茶是否符合龙井茶的基本特征,包括外形、色泽、匀净度等。
三嗅:闻干茶香气的高低和香型,并辨别是否有烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各种夹杂着的不良气味。
四尝:当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后,进行冲泡品尝是最为重要的。通常冲泡的话,可以适当闷泡一下,然后闻香气,观汤色,尝滋味,评叶底。看香气是否纯正,是否浓郁,有无杂味;汤色透亮还是浑浊,滋味是否纯正无杂味,叶底是不是柔暖鲜嫩等。
选购龙井茶的十个“不要”
1)太绿的龙井茶不要;
2)太光滑的龙井不要;
3)绒毛过多的龙井不要;
4)叶子太粗的龙井不要;
5)叶子太碎的不要;
6)泡出来汤色浑浊的不要;
7)喝起来口感奇涩的不要;
8)喝起来有焦糊味的不要;
9)闻起来青草味十足的不要;
10)一泡就没味道的不要。
如何冲泡龙井茶
冲泡龙井茶最好选用玻璃茶具,这样可以更好地欣赏茶叶在水中上下翻滚、翩翩起舞的仙姿。当然也可选用盖碗瓷器来冲泡,若能选得玻璃的盖碗,那就更妙了!既可以欣赏茶叶沉浮变化之美,还可以感受到龙井香气、滋味的变化,龙井茶之精妙,淋淋尽致。
冲泡龙井茶,以山泉水为最佳,如果条件不允许,可以选择一些矿泉水,纯净水,最好不要使用自来水,即使要用自来水也一定静置几个小时后再使用,以免因为水质而影响茶香。
冲泡龙井的水温应控制在80-85℃,水温过高则会烫熟茶叶,冲泡出来的茶略带苦涩。而且冲泡时水温可以先低后高,浸泡的时间可以是先短后长,切忌头一、二泡浸泡时间过长,一般5-8秒可出茶汤。
注意投茶量,一般情况下,200ml玻璃杯,投放3-5克的茶叶就可以了。若选用盖碗的话,看盖碗大小,如果是150ml的盖碗,投放7克左右比较适宜。
龙井茶的储藏
龙井茶的储藏简单来讲就是要注意防潮、防异味,避免阳光直射。建议在阴冷通风环境下存放,并且不要挤压。
严禁与有异味的东西接触,不能与樟脑丸、香料、药物女性化妆品、香皂等放在一起。如果把茶叶放在气味较浓的新木器、新漆器里,几个小时后就会感染到异味。
光线对茶叶品质有较大影响,特别是将茶放置于强光下太久,很容易破坏叶绿素,使茶叶颜色枯黄发暗,品质变坏,同时,如在日光下曝晒,还会产生日晒味,难以饮用。
将茶叶密封后,放在冰箱冷藏室存储,但切勿使得茶叶跟鱼肉等味重食品等放在一起。综合来说,家庭消费的话一般选购买小规格包装的茶叶,分批放置,尽量减少平时饮用过程中因环境条件的影响而发生的品质劣变。
作者:龙茶师 / 高级评茶师,资深茶人。
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茶叶进出口公司从事茶叶品鉴工作多年,擅长茶叶感官审评,茶叶质量管理。

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