进口火腿选购锦囊

“生肉”可吃,且好吃!

2015.01.09 浏览94244次 评分:9.3 146条评论
酒鬼多吃货,源于酒与肉那份难以割舍的感情。当葡萄酒这扇世界大门为你敞开的同时,每个产酒国当地的美食(经典餐酒搭配)也会为你的餐桌增色,为你的味蕾增添更多的可能。当众多酒商还在苦苦钻研,反复试验,屡败屡战让葡萄酒与中餐能搭配出火花的时候,消费者已经可以选择进口奶酪、火腿、牛排来实现最佳的葡萄酒搭配。
基于前不久微博“生肉”事件为人们所津津乐道,胡胡在此介绍一下进口火腿,告诉你其实“生肉”可吃,且好吃。
火腿的基本定义就是使用猪后腿,经过盐渍工序,制作的肉类食品。其中因为有时间陈酿,各种菌群参与了发酵,所以火腿就算没有用火煮熟,但从另一个方面是说,是发酵熟化的食品,类似奶酪。至于中国的金华火腿和宣威火腿,基本无人生食,一是因为盐渍的工序与国外有一定差别,且主要因为没有这个传统与习惯,国人一般使用火腿煲汤,增添鲜美,而少有直接食用。
近些年,鉴于进口火腿的“大举入侵”,中国火腿制造商也致力于研究,推广可以生吃且媲美伊比利亚火腿的中国火腿……但效果甚微,中国的火腿生吃确实太咸了!
火腿、培根、火腿肠
正式介绍进口火腿前,需要注意火腿与培根、火腿肠的区别。
Ham 火腿一定是用猪腿做的;而培根是利用猪肋条等其他部位制作的烟熏肉类,且需要煮熟吃;正宗的火腿肠也叫三明治火腿,是用少量火腿,或纯猪肉加工的,但中国市面上大多数火腿肠其内容并没有火腿,基本就是淀粉+添加剂。

图:正宗的火腿及切片效果

培根的完全可以理解成纯肉切片,类似于老外的五花肉,只可惜他们不吃猪皮而已。
正宗火腿肠的肉片,是能看到肉的纹理的。市面上最常见的“火腿肠”,其实就是淀粉肠,与火腿几乎没有任何关系。胡胡定义这种食品为垃圾,从未出现在我家餐桌上。
言及顶级葡萄酒,必提法国波尔多和勃艮第,而说到顶级火腿,西班牙塞拉诺与伊比利亚当仁不让。
塞拉诺(serrano)与伊比利亚(Iberico)是西班牙的两种火腿。前者使用的是白猪(与我们的食用猪类似),后者使用的是伊比利亚小黑猪。
先说塞拉诺,也许其知名度远不及伊比利亚或意大利帕尔马火腿,但在西班牙这个人均每年吃掉5公斤火腿的国度,其占比达到了9成左右。也就是说,塞拉诺火腿是平易近人的,价格便宜,风味独特,是适合入门级选择的火腿种类。
需要说明一下,在欧美国家,火腿制作好以后,是这样悬挂在食品店,消费者就跟我们在菜市场买肉一样,看上哪支腿,需要多少量,由师傅现场操刀片。
片火腿是一门技术加艺术,有使用机械的,也有人工的(最优质的火腿是由熟练的专业人士片出来的)。片火腿的机械,高档的也售价不菲,专业片火腿的师傅,需要很多年的专业技术培训。总之,虽然我身边有不少酒友自己从国外背火腿(整腿)的,但几乎没人能说自己片火腿的技术一流,因为难度较大:太薄了易破损;太厚了影响口感;纹路没有片对,肉质嚼不动。甚至会产生很大的浪费。
我们曾经从成都的莱福士超市购买过一个整腿,我老公操刀片出来的效果确实不尽如人意。如图:片得大小厚薄都不统一,完全菜鸟级。
因此我不建议入门级食客从进口食品商店自己购买整火腿回来自己片。而且你在尝尽各种火腿前,还无法了解自己的喜好,每个国家的火腿风味又有差异,买一个整腿最少也要好几千,不喜欢吃会很可惜。
建议购买这种100克装的火腿切片,国内的售价大概在百元左右。这种真空包装的火腿,在麦德龙与家乐福有售,某些进口食品专柜也可见,需要注意的是,我发现淘宝上有些卖家,把塞拉诺火腿标为“伊比利亚火腿”,不知道是卖家不够专业,还是故意为之,总之看到serrano,你应该明白:这是一种比较平民化的西班牙火腿。

注:西班牙火腿的单词是JAMON, 如果外包装上不写JAMON,而是偷梁换柱为“Spanish style”之类的,肯定不是原装进口的西班牙火腿。消费者需要擦亮眼睛。

这种真空装火腿买回来以后,如果不吃,最好直接放冰箱的冷藏区。吃的时候,需要小心的将片好的薄肉片,慢慢分开,放在盘子里,待火腿升温为普通室温的时候(香气释放的更为充分),用手拿着吃。优质的火腿在唇齿间绽放的时候,有肉香,有发酵后产生的淡淡奶香,还有一丝类似坚果(松子、榛子)的香气,咀嚼起来毫不费力,几乎可以说是入口即化,开始可能有咸味,但吞咽下去以后,回味复杂,还略带甘甜。绝对没有丝毫生肉的腥臭味。
一般来说,火腿片是作为前菜开胃食用。单纯当零食吃也未尝不可,而我个人的建议是搭配葡萄酒。我们经常用西腿(西班牙火腿)配西酒(西班牙酒),意腿(意大利火腿)配意酒(意大利酒),效果很好。如果你要是有波特酒的话,配西班牙火腿更绝!
我记得《两个意大利吃货》的第一集中,两个老饕就是在餐前,你抓一块,我抓一块,吃完了一小盘火腿,当然,那个是意大利火腿。
你完全不必担心优质的火腿会危害健康。因为西班牙、意大利的优质火腿,是不允许添加硝酸盐之类的添加剂的,完全使用海盐,且经过发酵熟化,利于人体消化吸收,就算是高血压、高胆固醇的人群都可以食用,在西班牙当地,火腿甚至是小学生的零食:补充优质的蛋白质及不饱和脂肪酸,以及丰富的维生素B族。
尝试了入门级西班牙塞拉诺火腿,你很可能已经爱上了这种美味,想更进一步,看看传说中的伊比利亚火腿到底什么滋味。
Iberico是西班牙特有的一种小黑猪,因为食用了一种西班牙特有的橡木果,而使得肉质更为鲜美。

图:伊比利亚小黑猪,属于漫步在山间的跑山猪。

伊比利亚火腿的切片,仔细观察,你会发现这种火腿的肥瘦相间,纹路非常细腻(大理石纹),类似顶级的雪花牛肉,这种肥瘦搭配紧致的肉,口感就是肥而不腻,入口化渣。 同时,伊比利亚火腿的颜色比赛拉诺要偏深红一些,盐味更淡,坚果香气更为浓郁。
综上所述,伊比利亚火腿通常都比赛拉诺火腿贵3倍左右。
也许有人会说:“几百块钱买二两肉吃,很不划算啊。”这就是一个价值观的问题了,很多人愿意节衣缩食买名牌包,而我等酒鬼吃货宁可背布包而满足口腹之欲,又不是天天吃,顿顿吃,偶尔尝试一下,我想很多人都有条件体验一下这种“奢华”口感。
选购伊比利亚火腿的时候还有几个细节需要注意
一般而言,后腿比前腿要贵(这里的前后腿,是指整个猪后腿的大腿和小腿部分,大腿肉质肥嫩,小腿肉少而鲜甜,小腿被称为后腿);

标识上有Bellota的,小黑猪的饲料中有40%的橡木果;
Becebo: 30%的橡木果;
Cebo: 100%谷物喂养。

口感与价格自然有差异,很显然Bellota最香也最贵。
伊比利亚火腿也分陈酿时间,陈酿时间越长,香气越馥郁复杂,这点与优质葡萄酒很像。多数的伊比利亚火腿是18个月,再往上一个等级是24个月,顶级是36个月。
以前只有在北上广的5星级酒店,才能找到正宗的伊比利亚火腿,薄薄的两片摆个盘,加个蔬菜水果点缀,就要卖到400-600大洋一份,而现在我们可以花200元左右,就能品尝到顶级的伊比利亚火腿,何乐而不为呢?
西班牙作为一个火腿出口大国,其火腿的品牌也不胜枚举,在此我介绍两个公认的顶级伊比利亚火腿品牌,供大家选择。
Cinco Jotas (抱歉,我不懂西班牙语,也不知道这个品牌如何翻译),吃货们一般叫它5J,这5个J的意思就是从选猪,到制作的过程中五个最优。5J家的火腿都是Bellota级别的,同时,也都是纯手工切片。国内的售价在200-300元每100克。
Joselito 这个牌子比5J的名气要大些,江湖人称小何塞,同样是Bellota,同为手工切片。价格与5J不分伯仲。
意大利火腿与西班牙火腿有着很大的差异,从这张图上很直观的看出来:意腿片更大,颜色更粉嫩,片更薄。如果说伊比利亚火腿是棱角分明的骨感妹纸的话,那么意大利火腿就是曲线丰满的软妹纸。
同时,西腿与意腿的整腿在外观上也有差异,左边是意腿,右边的是西腿。如果你去那些可以现场片火腿的肉店,可不要搞错了。
意大利当地有很多种火腿,目前我们在国内能接触到的,比较出名的是两种:帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma)和圣丹尼火腿(Prosciutto di San Daniele)。帕尔玛火腿更出名一些,而圣丹尼火腿的颜色稍微深一些,口感更甜美一些。

图:帕尔玛火腿的整腿上必须有这个皇冠标识

图:圣丹尼火腿的整腿上有这个SD的标记

之所以这样详细的介绍两者的区别,源于我发现有的电商乱来:把圣丹尼火腿翻译成“圣丹尼牌帕尔玛火腿”、把塞拉诺火腿翻译成“塞拉诺牌伊比利亚火腿”……让人哭笑不得。
虽然我本人是意大利葡萄酒的死忠,但对于搭配葡萄酒来说,不得不承认西班牙火腿更胜一筹。因为我偏爱硬朗的干红葡萄酒,与相对有韧性的西班牙火腿更搭调。柔美、肥嫩的意大利火腿,却跟水果有着不解之缘。
意大利火腿可以搭配哈密瓜吃,口感多汁甜爽,非常美妙,同时,火腿蜜瓜也是一道经典的意大利前菜。

图:意大利火腿还可以卷着无花果吃

如果你吃得惯奶酪的话,任何蔬菜水果沙拉加上一点儿奶酪,配上一、两片意大利火腿,都是荤素搭配的健康菜品。
以上两款就是正宗的意大利火腿,你从外包装上是否能辨别出哪个是帕尔玛,哪个是圣丹尼?
意大利火腿在品牌推广包装上不如西班牙做的好,很多美味的火腿都只能在当地品尝到,去意大利旅游的朋友千万不要错过。国内目前据我所知没有成熟的大品牌可以推荐,我只有在麦德龙买过一些,或是去莱福士现场片一点。
需要注意的是:国内有很多“意大利式火腿”,价格比较便宜,一般举行小型的品酒会考虑到成本,我们也会用这种国产的火腿,优点是便宜,缺点也很明显:咸!同时配料表中有“亚硝酸钠”。进口的一些廉价的火腿中也会含有。我个人建议只要有这种添加剂存在,最好不要购买。真空包装如果出现漏气或涨袋,也不要买,这个是基本常识。
很少有人知道,德国这个无肠不欢的国家其实也出产优质的火腿。Schwarzwalder Schinken黑森林火腿可以说是德国最出名的一种火腿。如果你觉得意腿和西腿味道过于寡淡,那么这种烟熏制,类似我们中国的熏肉的火腿可能更合你的胃口。
黑森林火腿产自德国的黑森林,有原产地命名的限制。因为有熏烤工序,所以外观很像四川的腊肉。
黑森林火腿也必须切得非常薄,才便于进食。与西腿和意腿不同,黑森林火腿是去了骨头的猪后腿,所以呈整块的肉。这种真空包装的在网店有售,价格与塞拉诺相当。可能是因为经过了特殊的木料油脂熏烤,所以这种火腿的“森林”味是很明显,稍微小咸,但还是比较回甘。
黑森林火腿适合搭配面包,或稍微温油煎一下与蔬菜拌起来吃。
如果你对德国葡萄酒不是很了解的话,那么就大快吃肉,大口灌啤酒吧。
在德国境内,有好几百种火腿,这点与西班牙、意大利等传统欧洲国家相似。很多极为美味的火腿都是使用自己家养的年猪或由小作坊制作的。类似于我们四川到了临近春节前后,每家每户都要制作香肠、腊肉一样。各家有各家的妙招和妙方,味道自然是有差别。品牌之类的都是卖给外地人的。所以特别建议去欧洲国家旅游、学习、定居的人,尽情尝试当地的美食、美酒,价格也比国内便宜得多。
言归正传,除了黑森林火腿,享誉德国之外的还有德国北部威斯特法利亚地区的一种烟熏火腿——Westphalian ham威斯特法利亚火腿(也有翻译为万斯法伦火腿)。早期这里制作火腿使用的是野猪,当然现在基本不可能了,最优质的选料自然是农户自己的年猪。特别有意思的是,这种火腿使用的烟熏方法跟中国的很多腊肉香肠类似,用的是灶台柴火常年累月慢慢熏烤出来的,口味复杂,有着松香般的美妙气息。
切片的真空包装好的威斯特法利亚火腿。如果你家周围有德国人开的进口食品商店,不妨去找找看。
对于德国人来说,自己的烟熏类火腿绝对比帕尔玛火腿更为适合他们的胃口。个人建议这种熏制干火腿适合搭配一些酸黄瓜,或番茄,然后就着面包,再来一杯德国啤酒,或雷司令甜白!
法国最出名的火腿非Jambon de Paris 巴黎火腿莫属。巴黎火腿与前面的几款火腿有着天壤之别:是使用猪腿肉、精鸡肉、加入各种香料煮熟的火腿制品,说白了属于一种三明治火腿。不算是高档食材,但具有很强的地域特征。午餐时间,你若漫步在巴黎街头,路过那些露天的小餐桌前,肯定能听到有人这样喊一句:“Un jambon de Paris.” 意思就是给我来一个巴黎火腿奶油三明治。

图:地道的巴黎腔调的简午餐

图:成品巴黎火腿,在进口食品店中有售

下面这种切片真空包装的巴黎火腿在家乐福等大型超市的进口食品区域可以找到。
巴黎火腿适合上班族买回来,每天制作三明治的时候使用一、两片。
如果说巴黎火腿是充满时尚小清新格调的火腿,那么法国还有一种“重口味”火腿,极为出名——Jambon de Bayone巴约拿火腿。巴约拿是法国西南部的一个港口城市,这里盛产重口味食品:咸鱼和咸火腿。

图:巴约拿火腿上的标识

欧洲国家对于原产地命名一直非常重视,所以有了原产地控名之说。简单说,就是每个地区的农产品必须得到某种保护,其他地方不得模仿滥造。如果我国早点从此着手,那么阳澄湖大闸蟹也就不存在那么多假冒伪劣或是洗澡蟹了。
巴约拿火腿的全腿,比西腿、意腿都短小滚圆。
我们能买到的是这种真空包装的巴约拿火腿。售价一般在几十元左右,不会比伊比利亚火腿贵。
法国当地的人在集市上这样购买巴约拿火腿。
巴约拿火腿比较咸,不建议你买回来直接食用,最好搭配面包或水果(经典的搭配就是甜香瓜)。
如果你对葡萄酒稍微有所了解,就知道如何对付这种偏咸的火腿了。巴约拿火腿可以搭配法南的桃红、博若莱、或是一些甜白。葡萄酒中的酸度可以化解咸腻。几片巴约拿火腿,一杯达维尔产区的桃红,很可能让你的味蕾带你浮光掠影感受一下法南的风情:阳光明媚、海风徐徐。
York ham约克火腿是一种典型的英国火腿,具体还细分有带骨和不带骨的,香料也有不同种类。总体上说,偏干,有一点烟熏味,咸味相对中等。约克火腿相对其他种类的火腿,并不是很严格,普通意义上说,只要是约克郡生产的火腿,都可以叫york ham。
约克火腿的吃法比较多样化,可以搭配蔬菜做冷盘,可以像培根一样稍微煎一下,也可以加面包使用,最常见的食用方法是切一厚片,像吃牛排一样蘸着马德拉蘸酱吃。

注:马德拉蘸酱(Madeira Sauce)是一种用浓汤和葡萄酒调配出来的棕色蘸酱,最常见的就是用来蘸牛排或禽类肉食。

英国还有一种甜味火腿——Wiltshire ham维尔特郡火腿。制作的过程中会用盐水浸泡火腿肉,还会加入红糖。所以这种火腿不像约克火腿那么干。
维尔特郡火腿基本上是很多英国家庭的常备肉类。因为烹调的方式多种多样。
切片装的维尔特郡火腿,这种火腿特别适合拿来做三明治。英国之外,少有人对英式火腿感兴趣。相对而言,我们在国内的超市很少见到。
我们私下经常开玩笑,整个欧洲,最不会吃最不懂得品鉴美味的民族就是英国人和北欧人(北欧太冷,物产有限,可以理解)。意腿和西腿风味独特且崇尚自然;德国人偏爱烟熏的香气;法国人可以制作出与葡萄酒相得益彰的火腿……而英国人的火腿,不太咸,有点儿甜,有一点烟熏,似乎可以百搭,唯独缺少了明显的个性。
英国人甚至不愿意花时间和心思在吃上,这点甚至还比不上兼容并蓄的美国。有个笑话恰好讽刺了英国人饮食的简单枯燥:
有位伦敦人到纽约旅行,当他饿了,走进百老汇一家熟食店,准备买一个三明治的时候,被卖熟食店老板一连串的问题给问呆了——这些问题是他在伦敦从未遇到过的:

“请问你要什么面包?白面包?混合面粉的?黑麦面包?还是裸麦面包?”
“请问你要什么火腿?煮的?生的?烤的?弗吉尼亚火腿?帕尔玛火腿?还是德国维斯法特利亚熏火腿?”
“请问你要什么奶酪?美国的?瑞士的?法国的?干奶酪?切达奶酪?还是意大利波洛弗洛奶酪?”
“请问你加些什么?蛋黄酱?奶油?芥末?美国芥末还是法国芥末?生菜?番茄?番茄酱?醋油酱还是胡椒盐?”
最后,伦敦游客还是津津有味地吃了一客黑麦面包弗吉尼亚火腿切达奶酪加生菜番茄法国芥末三明治,边吃边感慨:“太复杂了!太多的食品!太多的选择!太花时间了!”

Virginia Ham弗吉尼亚火腿诞生在盛产花生的弗吉尼亚州。以前这里的农户因为花生产量大,所以给猪也喂食花生,结果发现:吃了花生的猪,肉质鲜美,制作火腿还能增添坚果的香气。
于是弗吉尼亚州曾经遍布大大小小不少的火腿加工厂。只有斯密斯菲尔德镇生产的才能叫正宗的弗吉尼亚火腿。所以弗吉尼亚火腿也叫斯密斯菲尔德火腿,或更为地道的叫法为弗吉尼亚乡村火腿。
这种火腿在制作的过程中,还选用山核桃木进行熏制,所以有烟熏的风味。
对于美国人来说,火腿最便捷的吃法就是加在三明治里吃。
而据我所知,很多在美国居住的中国人,买弗吉尼亚火腿回来,就当成是金华火腿,制作各种中餐,效果也不错!相反,有外国友人来到中国,见到金华火腿,以为是西班牙火腿,迫不及待切了一片,送入嘴中,咸了个半死!
胡胡个人购买食用火腿经验大放送
国内超市的火腿区域长这个样子,胡胡第一次来到它们面前,只认识价格,也是一头雾水。
然后抬头看到上面还有一个这个,这个我认识,在一些西班牙、意大利酒会上见过,吃过, 于是豪迈滴冲营业员喊到:“称点儿火腿!”
然后营业员用机器片了100克,我带回家平摊在盘子里。说实话,以前我并不太清楚这个肉是生的,只是觉得挺特别。这次吃的印象深刻(因为花了银子),吃完以后才开始查资料,进行再学习,了解了意大利火腿和西班牙火腿的各个方面。
再后来,就选用不同的火腿搭配不同的葡萄酒进行尝试(很显然这个是我们自己在家片的)。
这是今年上半年去帝都酒友家祸害时拍的,左边的两盘火腿就是买的真空包装。你现在可能一眼就能辨认出哪个是意腿,哪个是西腿了吧。
西腿和意腿在世界范围内都很出名,所以我们在国内很容易买到。真心建议喜欢喝酒的朋友买一点儿回来佐酒,滋味很奇妙。
如果你买了整腿回来需要注意几点:火腿外面的表皮要刮掉,露出瘦肉的部分才可以直接食用。老外不吃皮,直接扔掉,而我们的经验是把皮留下了,煲汤的时候加进去,不仅给汤提鲜,肉皮煮软以后,吃起来也不错。骨头当然也可以留下来炖汤。
每次片完火腿,需要用保鲜膜将所有的腿部包严实。放在室内常温下,几个月其实都不是问题。
火腿虽好,但每次不能多吃。虽然意腿、西腿吃起来不算很咸,但其实盐分的含量还是不低。正常情况下,每次食用用2、3片即可,尝个味道,不是往饱里吃。有一天晚上我跟老公吃高兴了,两个人吃掉了100克火腿,早上起来发现两个人的眼睛都有点儿浮肿……经验之谈啊!
好好享受美食与美酒吧!
作者:胡胡 / 资深酒鬼
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70后,葡萄酒骨灰级发烧友,每天都在喝酒、买酒、讲酒中度过。 口号是“用最少的钱,买最好的酒,不捡漏不下手。”

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  • 胡胡 资深酒鬼
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    70后,葡萄酒骨灰级发烧友,每天都在喝酒、买酒、讲酒中度过。 口号是“用最少的钱,买最好的酒,不捡漏不下手。”

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