厨刀选购锦囊

尊重家里那位伟大的厨师,TA值得拥有一把优秀的厨刀。

2013.10.21 浏览60136次 评分:9.2 127条评论

曾经有人骄傲的说:“看中国的厨师功夫多好,一把菜刀就能做一大桌子菜,相比老外的厨师得要用五花八门的刀才能做菜。”在很多人的记忆里妈妈只用一把老菜刀就做出了可口的菜肴。所谓“工欲善其事,必先利其器。”要想做出一桌好菜,挑两件趁手的兵器当然是很重要的。看李安的《饮食男女》中大厨老朱用的厨刀,三排都放不下,连斧头都有,作为一般家庭选厨刀当然不用这么专业,不过讲究还是有不少的,一把厨刀要用上很多年,值得花点时间挑件合适的。

家用厨刀的类型
切片刀

切片刀是使用频率最高的刀了,切蔬菜、切肉都用这个。切片刀开刃角度小,强调锋利,重量适中,刀头略重,一般以推切和来回拉切的动作为主。由于使用频率高,所以值得买一把品质好一点的。但不要用这种刀去砍骨头或剁硬物,容易损伤刀刃。

图:切片刀

斩骨刀

剁排骨、砍鱼头、切鸡块请使用斩骨刀,斩骨刀要比切片刀厚重,开刃角度也大,为保证不崩溃硬度不会太高,适合砍骨头和硬物,不追求锋利但求皮实。手感重一些的比较好,重心要靠近中间,挑选的时候要选结实的刀柄类型,刀柄一旦松动坚决不可使用。剁砍的时候保证骨头放平了、稳固了,运力的方向一定要与刀的平面重合,刀歪了,或者骨头没放平,或者冰冻的,都会出现意外,什么骨头砍得飞出去啊,刀口卷刃啊,最惨的是砍到手了。

图:斩骨刀

多用途刀

大的刀在西方是做主厨刀用,由于文化和习惯的差异,这种刀在中国环境里出场机会并不多,大部分切和割的任务都由切片刀做了。多用途刀在剔骨、去骨和摘蔬菜的时候用的比较多,太长了的用着不方便,刀刃8cm到10cm的比较合适,拿在手里做事比较灵活。

图:多用途刀

水果刀

水果刀当然是切水果的,由于水果都是直接入口的,所以水果刀不与其他厨刀混用比较好,由于不少水果遇到铁会产生变黑等反应,所以水果刀用陶瓷刀比较合适。出行时带一把小折刀是很不错的,但是注意带锁定的折刀刃长不要超过6cm,那是管制刀具会被没收的。

图:水果刀

选购厨刀
锋利

人们判断一把刀是不是好刀总喜欢问,这刀是否锋利?我想这里有个观念上的误区,只要不是太差的刀都可以磨得非常锋利,即使是像易拉罐铁皮那样的软材料一样可以磨得吹毛断发,锋利是开刃角度和磨刀技术决定的。锋利的刀刀刃很薄,开刃角度小,比如剃刀,但同时因为刀刃的材料太少了,缺少对刃尖的支撑,所以锋利的刀容易变形容易磨损,优质的钢材强度高,在刀刃锋利的情况下依然能保持足够的强度,不易形变和磨损。

图:锋利不是关键,保持性才是刀的核心价值

所谓好刀是其锋利度能持久保持,也就是保持性,保持性才是刀的核心价值。测试一把刀是否为好刀的标准不是看这刀是否能凌空断发,而是用刀切瓦楞纸板,高端粉末钢的刀可以切几十米依然削纸如丝,一般的刀哪怕切一刀纸板都会起白线任何刀。哪怕是号称永不需磨的陶瓷刀,都有用钝的一天。刀是一定需要磨的,好刀的价值在于可以用很长时间才需要打理一次。另外家里用的刀不建议磨的非常锋利,毕竟不是专业人士,刀切到手是经常的事情,一把一般锋利的刀可能只会切个小口,极端锋利的刀则可能需要缝针治疗。为了自己和家人的手着想,厨刀不要太锋利,切东西顺畅即可。厨刀也不能太钝,钝刀每一切用的力量就大,一样是容易伤到手的,所以刀要常打理。最危险的是一个用惯钝刀的人突然换了一把快刀。

硬度、韧性和保持性

一般来说,刀刃的硬度越高其保持性越好,但并不绝对,有些高合金钢要比同等硬度的不锈钢保持性好很多。对于切片刀而言,硬度可以高一些,对于斩骨刀来说,不要太高,硬度太高了容易崩口,硬度低点只会卷刃,稍微磨一下还能用。选刀时我们可以看到商家介绍的硬度,一般在52HRC到62HRC之间,一般来说,高于52HRC的刀就够用了,58HRC硬度的刀可以很好的兼顾硬度和韧性。

图:家用无需太贵,性价比要考虑

性价比

仅以实用的角度说,自己家里用的厨刀不用买很贵的,几千块的一把好刀只是可以让你一年少磨四到五次刀而已,刀是否常年锋利在于您的磨刀手艺和勤快程度。如果您资金充裕,那么买一套品牌的厨刀是不错的,放厨房里比较美观。如果您不追求厨刀的整体效果,那么可以买单刀。对于出场频率最高的切片刀,可以买一把稍微好点的,100到200元的就能满足日常所需,200到300元之间的切片刀就非常出色了。斩骨刀这种性能不做苛刻要求而且出场频率较低的刀,可以买一把便宜的,水果刀可以30-50块买一把漂亮的陶瓷刀,可以用很多年。多用途刀、小刀这种可以淘一把外形美观的,算下来300块预算内就可以购齐所需,这种高低档搭配配置的刀在使用体验上跟好的套刀差别不大。

刀是会锈的,即使是不锈钢的刀,时间长了也会有锈迹,越硬的刀越容易锈。由于切肉时会有油脂覆盖在刀身上,所以如果每天都在家里做饭,那么锈并不是大问题,如果您是很长时间才亲手做一次饭的家庭,那么尽量不要选用碳钢刀。

材质

材质是影响刀刃保持性的最主要要素,也往往是好刀贵的原因。

图:陈枝记的碳钢刀

碳钢——传统的中式厨刀都是碳钢做的,一些广东的大厨都还喜欢用陈枝记的碳钢厨刀。普通的弹簧钢能轻松做出62HRC硬度的刀刃,保持性非常不错,而且因为微观组织的差异,碳钢刀比不锈钢刀更容易磨得锋利,它的切割力要好一点。碳钢刀一般都比较廉价,属于物美价廉的刀,缺点是容易锈,而且切一些食材会起反应变色。如果您每天自己做饭且预算有限,那么买一把碳钢刀是非常超值的选择。如果您是碗可以放池子里几天不洗的姑娘,那么请不要选碳钢刀,下次再见它的时候估计您都不敢认了。碳钢的刀越老越有韵味,那种古朴沧桑的质感是不锈钢所不能比拟的。

图:不锈钢

不锈钢——不锈钢材质的刀现在是家用厨刀的主流。网上很多不锈钢菜刀都标注为 304不锈钢,这种钢材的标号为3Cr13mov,即有0.3%的碳,13%的铬,以及添加了钼和钒细化晶粒,Cr前的数字代表钢材里碳的含量,碳越多刀越硬,价格也相对更高,3Cr13是最低端的厨刀钢材,由于没有加入钼和钒,所以保持性不如3Cr13mov。400不锈钢就是含碳0.4%的,所谓的5铬钢就是5Cr13mov,即含碳量0.5%,硬度58左右,7铬的厨刀比较少见,一般5铬的就够用了,含碳量太高了刀口容易崩。用的比较频繁的家庭,像3Cr13mov一个月到两个月磨一次就足够了。对于一些以次充好的不锈钢刀,在选购时可以敲击刀身听听声音,声音清脆、音调高的钢材好,颜色越深的硬度越高。敲击声音疲软光亮如铁皮的廉价刀不要购买,同样的价钱可以买一把碳钢刀。

图:ZDP-189材质的美国蜘蛛超硬钢折刀

高端合金钢——一些高端的合金钢材家庭使用有些性能浪费,中端的钢材有VG10,一种保持性很好的钢材,再高端的有粉末钢,比如日立钢厂出的ZDP-189、美国的V3等,高端折刀、日本厨刀里有用这样的极端钢材,硬度有的能达到惊人的67HRC,不过需要5000目以上的精心打磨才能发挥出其性能,家庭使用的话完全没必要。

图:陶瓷刀

陶瓷——陶瓷刀的特点是硬度非常高,而且性质稳定不会跟食材起反应,永不会锈。但陶瓷刀并不是超时空战士用的神刀,它的缺点是很脆,很容易崩口,而且几乎不能磨,普通磨石是磨不动这刀的,所以绝不要用这种刀去砍东西。所幸现在的陶瓷刀价格都很便宜了,只要小心使用一把几十块的陶瓷小刀可以用很多年都依然锋利,小刀选陶瓷材质的非常合适,外形美观而且轻便耐用。切片刀由于免不了有磕磕碰碰,所以不建议用陶瓷材质的。由于陶瓷刀出厂的时候都打磨的非常锋利,而且常年锋利,故提醒大家使用时一定小心。

刀型和重量

一般切片刀和斩骨刀的刃都是带一点弧线的,砧板用久了会有凹陷,所以太平直的刀容易切不断食材。以前西方为了切像法国棒那种硬面包设计有带锯齿的面包刀,现在的面包都加了添加剂很松软,用一把锋利的刀切就可以了,锯齿刀的出场机会太少,可以不买。对于刀型现在有许多新颖的设计,建议还是使用传统刀型的比较好,毕竟是用了上千年的设计,有其存在的科学性。

图:刀型和重量的讲究

切片刀并不是越轻越好,切菜的时候需要借助刀本身的重量来完成一个动作,所以稍微重一点的刀切起菜来反而比较省力,太重的刀腕力不够的姑娘驾驭不了,具体需要个人上手掂量判断。斩骨刀一般要重一点,这样劈砍起来才有力量。

切菜讲究“前切后剁”,切片刀重心要靠前,感觉上就是刀头重,这样切的时候比较省力,只需抖动手腕即可。斩骨刀要求重心靠后,剁的时候用刀的后半部,这样劈砍的时候稳定行好,不会出现大的震颤和摇摆,也比较安全。

要想挑到适合的刀,建议还是上手试试,手传达的感觉才是最可靠的。纤弱的女生腕力小可以挑一把轻一点小一点的,腕力足的男人则要一把稍微重一点的。以手恰好可以握住刀柄为佳,大了吃力,小了费力且危险。

刀柄

刀柄大致分为穿心柄、龙骨柄、全金属柄和内嵌柄几种,对刀柄的要求是要坚固耐用、操控性好,防滑,握持舒适。金属柄时尚,复合材料柄舒适美观,如果贴上两块非洲乌木做柄材则像是一件艺术品了。

图:穿心柄

穿心柄——传统的中式碳钢菜刀都是用的穿心柄,这里有便于生产的考虑。铁匠将菜刀毛坯切出一条折90°锻打成刀柄,插上圆木柄以后再铆接上就行了。这种刀柄有两个缺点,第一,刀柄一般是圆形的,在切肉的过程中手里难免会沾上油脂,圆形的握柄容易打滑,特别是解肉剔骨的时候需要轴向用力,刀柄打滑增加了手受伤的危险。第二,穿心柄大多是木柄,廉价的木柄在使用时会吸收水和油,如果隔一段时间不用则木柄表层脱水收缩,会形成开裂,木柄一旦裂开或松动就应当停止使用,否则十分危险。现在也少有修菜刀柄的师傅了,一旦刀柄裂了这刀基本就要换了。如果家里有穿心柄厨刀的,建议经常使用或保养,避免干燥和暴晒,减少木柄开裂。

图:龙骨柄

龙骨柄——龙骨柄就是用两片木质或复合材料的柄片夹住刀柄,然后铆接起来的。这种柄非常坚固耐用,正常使用的几乎不会出现松动损坏的情况。即使是斩骨刀这种需要猛砍的刀,刀砍缺了刀柄也不会坏,大可放心。龙骨柄大多是方形截面,握持的时候稳定性也比较好,复合材料或木质的柄材也起到了一定防滑的作用。

图:全金属柄

全金属柄——全金属柄的刀是刀身与刀柄用一整块金属材料锻造出来的,这种刀柄结实是一个优点,缺点也比较多,首先刀柄太重,所以这种刀的重心都在柄上,小刀还好,切片刀和斩骨刀就不太适合。其次,金属的防滑性太差,手里沾了水和油以后就不好操控了。一般舍得用全金属柄的刀,钢材都不怎么样,看上去用量足,实际品质不高。

图:内嵌柄

内嵌柄——内嵌柄是用一整块合成材料的刀柄套住金属刀柄,并加入工业树脂填充固定的。优点是这种刀柄比较美观时尚,握柄一般都符合人体工学,握起来手感很好,而且复合材料的防滑性能不错。大品牌的刀柄还是很坚固的,一般正常使用不会出问题。如果出现松动请停止使用,特别是斩骨刀。

宣传概念释义

现在商家都喜欢宣传一些概念,有些乍一听感觉好牛叉,但这些宣传的概念到底有没有实效我们一条一条的看。

“冰锻”

这个是双立人的一项宣传概念,学术一点的说法叫深冷处理,是一种热处理工序。即在淬火完成后将刀放入液氮中冷却到零下一百多度,将淬火中未转化的奥氏体继续转化为马氏体,效果是成倍的提高了刀的耐磨性和保持性,减少了内应力。所以“冰锻”确实是有意义的。

图:双立人“冰锻”技术

“炮弹钢”

不少淘宝上的碳钢菜刀都喜欢用炮弹钢的概念,甚至还精确到金门炮弹钢,说那个时候用的炮弹如何如何好。标榜自己的钢材是军工品质值得信赖。炮弹钢应该就是锰钢,也就是俗称的弹簧钢,去废旧汽车回收站能很便宜收购到。锰钢是很适合做刀的钢材,现在大部分碳钢刀都用这种钢材,硬度高、韧性好。“炮弹钢”本身是好钢,只是没那么玄乎。

“钨钢”

还有不少淘宝店主标榜自己的刀是用钨钢做成的,在钢材里添加钨是为了加强钢材的高温性能,比如车刀就会用钨钢。对于菜刀来说完全没必要,而且钨钢价格不菲,怀疑说自己刀是钨钢的店主有虚假宣传之嫌。

“V金”

十八子有一类V金菜刀,宣传上说刃口用的SUS440c的钢材,这种钢材含有0.95-1.20%的碳,属于高碳马氏体不锈钢,热处理后具有很高的硬度和保持性。缺点是硬度太高容易崩口,所以不要用这种刀去砍。家庭使用的话,性能有些溢出了。

图:“手工”

“手工锻打”

有些商家反复强调自己的刀是老师傅手工锻打出来的,融合了老师傅数十年的功力,所以吹毛断发而且手感奇好。锻打确实可以细化晶粒提高强度,但同时手工锻打也会有脱碳的问题,而且全凭手工做热处理品质不稳定。工业化生产的刀很多是从钢厂买回钢板冲压出刀型,然后做打磨和热处理,钢板出厂的时候就已经经过了辊压加工,也相当于细化了晶粒。工业热处理有精确控温的优势,热处理的品质更加有保障。所以不要迷信传统手工和神奇的老师傅,工业化制作的刀品质或许更稳定。

“大马士革钢”

历史上的大马士革钢又名乌兹钢,原产于印度,这种刀的纹路极其细密,阿拉伯诗歌形容其就像漫天繁星一样美丽。古代三大名刀的大马士革刀很多都是用这种钢材制成,其含碳量奇高,有微观锯齿结构,所以切割性能非常好,而且韧性好抗腐蚀。但是,这种钢在印度的乌兹铁矿开采完以后就失传了,现在很多人在致力于复制这种传说中的钢材,但目前还没有哪家厂商工业化生产,所以现在所说的大马士革厨刀,都不是乌兹钢制成的。

图:“大马士革”

如果有商家在宣传里提到萨拉丁对阵狮心理查切纱巾的故事,那无疑是在忽悠。现在说的大马士革钢更准确的应该叫花纹钢,花纹钢刀是用高碳低碳两种钢材反复折叠锻打,最后用酸洗,高碳钢受酸性后变黑,低碳钢呈白色,然后就形成了这样的纹路。花纹钢刀是很漂亮,而且多是锻工手工锻打出来的,所以价格要高很多。但仅就刀刃的性能而已,这种钢并没有优势,与普通厨刀差别不大,远低于高端合金钢厨刀。

“烧刃”

有的厨刀刀刃上有波浪形的纹路,商家宣传说这是烧刃的刀,如何刚柔并济云云。烧刃是武士刀的淬火工序,原是用黏土覆盖刀身,仅让刀刃与水淬火,因刀刃的马氏体形成漫反射,与刀身形成的波浪形的纹理。烧刃是长刀剑保持刀体韧性所需的工艺,对于厨刀而言没有意义。而且这种工艺很复杂,废品率很高,所以市面上刀刃处有波浪纹的都是用化学腐蚀或磨制的方法弄出来的,除了美观没有对性能的提升。

图:“烧刀”

“文武刀”

文武刀是一种切和砍兼备的刀,刀的前半部开刃角度小,较为锋利适用于切,刀刃后半部开刃角度大,刀身厚实适用于剁,所以一把刀就可以胜任切片和斩骨两项任务,“文武兼备”。想一把刀搞定厨房的可以选购。只是在磨刀的时候要注意,前半段和后半段分开磨,不要改变出厂时的刃角。

“桑刀”

桑刀以前叫叶刀,为了避慈禧叶赫那拉的讳改名叫桑刀,因养蚕的农户用这种刀切桑叶而得名。桑刀是专业厨刀,一般刀身比较薄,开刃角度小,非常锋利,厨师做精细刀工的时候得需要这种刀。一般家庭没必要购买。

厨刀品牌选择
国产品牌

国产品牌中以张小泉、王麻子和十八子比较有名,这几家都是有自己生产线的大厂,用的钢材也是国产。由于现在市场消费观念的原因,厂家都希望能把刀做的非常锋利,锋利的刀就是好刀,对保持性的关注并不多,要想增加保持性在刃纹和磨制的工序上都有一些讲究,这也带来了一些成本上的压力。不过这些大厂的国产刀品质还是不错的,足够满足一般家庭日常所需。200元以下的切片单刀建议选用国产品牌,60元以下的预算则建议购买国产的碳钢刀。

图:张小泉等

德国品牌
  • 德国索林根的刀剑产业从中世纪时就享誉世界,德国人严谨细致的性格也一直保证着德系厨刀的品质。

  • 德国品牌中知名度最高且销售渠道最多的当属双立人,据说双立人在上海有代工厂,所生产的刀也是用的国内钢材。即便双立人也是“国产”刀,其钢材的选用和科学的热处理仍然赋予刀不俗的品质,经过深冷处理的刀刃硬度、保持性都非常好。

  • 德国另一个高端品牌wusthof,又名三叉,那刀型确实很优美,刀刃保持性也好,只是还是欧式的厨刀设计,中式菜刀的选择不多,只有银色沸点和美食家系列有中式菜刀。相比双立人则要中国化的多,有很多中式菜刀可供选择。

  • 200元以上的推荐选用德系菜刀。

图:国内熟知的双立人

日本品牌
  • 日本刀的特点是刃很硬,大多都在60HRC以上,而且开刃角度小,一般在17°开刃,所以都极为锋利,满足日本厨师切生鱼片等精细活的需求。

  • 比较有名的牌子有藤次郎作,田中作,高端一点的有

  • 由于日本厨刀大多为庖丁刀或寿司刀,对于普通中国家庭来说并不适用,好点的进口日本厨刀动则一两千,个人认为没有必要,而且由于刀刃太硬使用的时候要特别小心,一不小心就磕着崩口了。

图:

磨刀

正如前文所说,任何刀用久了都会钝,都需要磨。经常磨刀可以让刀具时刻保持在最佳的锋利度,这样即使是一把品质一般的刀也可以胜任厨房里的切菜任务。相反不磨刀则会让一把上千元的粉末钢宝刀明珠暗投。磨刀是一项看似容易实际上很难掌握的手艺,这里简单的说明一下如何磨刀。

磨刀的工具

市面上有出售磨刀器,用磨刀器磨刀很方便,几乎不需要什么技术,懒得麻烦的人可以选用。磨刀器的缺点是会在刀刃处磨出横向和X向的刃纹,这两种刃纹都是有害的,相当于削弱了刃部对刃尖的支撑,磨出来的刀刃保持性不如手工磨的。手工磨出来的刃纹是纵刃纹和斜刃纹,在刃尖只有几微米的情况下,刃纹的类型很大程度的影响了刀刃保持度。

图:刀刃上的纹

手工磨刀需要的工具

其实只需一块粒度合适的双面磨石就可以满足大部分家庭的需要,粒度大约粗面的240#到400#,细面的800#到1000#,1000#的磨石就可以磨出轻易剃毛的刀刃了,没必要追求更高的目数,太锋利了太危险。淘宝上有很多磨石出售,选择棕刚玉、白刚玉和红宝石材质的油石都可以,都比较耐用。淘宝上销量很好的浆石、青石、泥巴石由于粒度太细,大约有3000#到5000#,这种磨刀石只能做最后抛光,粗磨用这太费力,家里用没必要,800#到1000#的油石足足够用了。磨刀之前先把油石放水里泡一会儿,然后在台子上铺一块湿抹布垫着,防止磨石打滑和划伤台面,磨刀的位置要宽敞一点,拿废碗废盒子装一碗清水放旁边。

图:磨刀要点

磨刀的要点

说来很简单,时刻让刀与磨石呈固定的夹角。要做到这一点并不容易,人手毕竟不是机器,手磨刀往前推时刀身会不自觉的下压,往回拉时手又会抬高,这样磨往往就把刀刃磨出一圆鼓,刃尖却没磨好。

所以磨的时候不要往复运动,要单向运动,一个动作到底。刀刃面向自己,右手握刀柄,左手按住刀身,磨石竖着平方,刀尖抵住磨石底端,然后调整刀与磨石的夹角,要与原厂磨的刃角一致,不知道原刃角的一般以20°为宜,记住这个角度的感觉,然后慢慢往左前方推刀,动作要求当推到磨石顶端的时候正好到刀尾,就是完整的磨了一次刀刃,然后拿起来再从磨石底端开始往前推,新手做这个动作的时候要慢一点,时刻注意刀身与磨石的夹角不要变,只要你动作够稳,总会磨出锋利的刀刃的。一面刀刃推五次,然后换另一面,即左手持刀柄,右手按住刀身,往右前方推。磨石上水干了就浇点水上面。

磨刀就是一个欲速则不达的活动,每当你心急时就离锋利远了一步,整个过程要静,要慢,要稳,要轻。磨刀用力大了刀刃会产生形变磨出假刃,越磨到最后就要越轻,最后的过程只用刀身本身的重量去磨,手不要加力。如果刀比较钝了,就先用粗粒度的磨石磨,磨得有锋利的感觉后换细粒度的一面,轻轻的磨。想试试刀够不够锋利了可以拿一张A4纸,以30°的角度用刀去削纸,如果感觉很顺畅那基本就锋利了,用1000#油石打磨到位的刀可以将纸削出很细的丝。磨好以后将刀在磨刀棒上以大约30°的角度左右两面都刷两下,以清除刃部的毛刺,如此刀就算磨好了。切记不要只用磨石的一半磨刀,时间长了磨石就磨得凹陷了,再磨刀就无法磨出整齐的刃角了。

图:刀刃

锋利的刀用一段时间后,其刀刃会产生一定的扭曲和变形,这时要用磨刀棒刷一下,将磨刀棒垂直立在台面上,将刀刃以大约30°的角度挨着铁棒上下刷,左右数次,刀锋就再次锋利起来。带有钻石涂层或陶瓷表面的磨刀棒可以当磨刀工具使用,只要经常用磨刀棒刷就可以常年保持锋利度。

磨陶瓷刀

由于陶瓷刀的硬度跟刚玉相当,所以普通的油石是磨不动陶瓷刀的,但也不是完全没办法磨。想磨陶瓷刀练练手艺的亲们可以去五金商店买碳化硅磨料的砂纸,有一种2000#的黑色碳化硅砂纸,一块钱大概可以买两张,裁剪成磨石的大小打湿了以后贴在磨石表面,然后就可以磨了,2000#的粒度磨起来比较慢,要耐心一点。

Tips:最重要的话放在最后说:为了母亲和老婆的手着想,不要将刀磨得过于锋利!

图:为了母亲和老婆的手着想,不要将刀磨得过于锋利!

作者:冷静又客观 / 律师
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十年驾龄起步熄火;三两吐四两耍流氓;装逼界的一面旗帜;loser界的教科书;喋喋不休的细碎嘴;处女座与世界为敌;代谢旺盛适宜暖床。

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