真相:油炸食品安全吗

世界上没有绝对安全的食物,物无美恶、过则为灾!

2015.02.09 浏览87567次 评分:8.7 314条评论
油炸食品香酥可口,如薯片、薯条等,是很多人喜爱的食品。但是近年来围绕油炸食品的风言风语非常多,比如油炸食品反式脂肪酸含量高,油炸食品富含致癌物丙烯酰胺,油炸食品产生丙二醛等等。那么,这是否意味着油炸食品就不能吃了?
首先必须知道一点:“万物皆有毒,关键在剂量”,这是亘古不变的金科玉律。
具体到油炸食品,它最大的问题在于脂肪含量高,容易造成能量摄入过剩,进而增加心血管疾病等慢性病的风险。《中国居民膳食指南》推荐,成年人每日植物油摄入量为25克。但是根据全国居民膳食摄入量的调查数据,中国人平均吃到了40克,北方一些人群甚至达到60克以上的水平,大大超过了营养学家的推荐量。
所以总体上说,“油炸食品不健康”的结论是正确的,无论它是否安全,都应该适当控制,争取膳食的总量平衡。但是这里的不健康主要是指营养不均衡和脂肪过多,和“油炸食品不安全”是两个概念。
那么,油炸食品到底安全性如何呢?我们还是从前面提到的反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛说起吧!
反式脂肪酸的根源是植物油
植物油在精炼的过程中和高温烹炸的过程中确实会产生少量的反式脂肪酸。但植物油精炼的目的是去除杂质,提高烟点,减少油烟,相对来讲是利大于弊的。
总体上来讲,我国居民的反式脂肪酸摄入水平还是比较安全的,世界卫生组织建议反式脂肪酸的“供能比”不超过1%,咱们国家目前的比例大概在0.3-0.4%。不过,和外国人不同,我们的反式脂肪酸摄入主要来自植物油,而不是大家想象的奶油蛋糕、曲奇、咖啡伴侣。关键在于我们植物油是天天吃,还吃得很多。
所以控制反式脂肪酸的关键是控制植物油的摄入量,而不仅仅是油炸食品的问题。
高温处理的食品都易产生丙烯酰胺
丙烯酰胺是一种潜在致癌物,在很多油炸食品中都有,不过它在烘焙食品中同样存在。实际上它是高碳水化合物、低蛋白食物在高温下产生的,最典型的就是各种高温处理的面制品、薯类制品,比如油条、面包、薯片等,此外经过焙烤的咖啡、爆炒的蔬菜等很多食品都可以产生丙烯酰胺。
由于炒、烤、烹炸等高温处理几乎是餐厨不可避免的加工方式,因此完全拒绝丙烯酰胺是不可能的,国际上也未对丙烯酰胺做限量管理。如果你很在意这种潜在风险,可以减少油炸薯类食品(比如炸薯条、薯片),因为这一类食品的丙烯酰胺含量是最高的。
丙二醛对人体很难构成危害
脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸类物质,丙二醛就是其中之一。植物油里一般会添加抗氧化剂(比如TBHQ)防止酸败,但随着煎炸时间延长,抗氧化剂英勇捐躯,丙二醛含量就会逐渐上升。
你肯定希望丙二醛这个东西越少越好,管它有害没害,宁可信其有啊。但是就算你压根不吃油炸食品,体内也会有丙二醛,因为它是人体正常代谢就会产生的。
比如贵州的一项研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升,以我为例:我体重65公斤,全身的血液大概是4.5升左右,所以仅血液中就有1363微克丙二醛。而媒体报道中丙二醛的最高含量不过14.6微克/公斤,也就是说我体内血液中的丙二醛相当于93升反复煎炸油里的丙二醛含量,所以这并不构成一个安全问题。
除了上述三种物质,高温烹炸还可能产生很多其他物质,这里不再一一解释。
总的来讲,无论是油炸还是非油炸,食品中需要重点控制的主要风险因素都已经涵盖在食品安全标准内,符合标准的食品从安全性上讲都是过关的,关键是看你怎么搭配,平衡膳食。油炸食品作为一个大类,并无特别高的风险,没必要敬而远之,但多吃无益
另外,很多人炒菜的时候喜欢等油冒烟了才下锅,这是一种错误习惯。因为现在的油经过精炼,品质提高了,杂质少、烟点高,等冒烟就已经温度过高,而且油烟那么大,你就不怕PM2.5爆表吗?
本期真相:油炸食品中确实含有反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛,但控制反式脂肪酸的关键是控制植物油的摄入量,而爆炒的蔬菜等很多食品都可以产生丙烯酰胺。人体内的丙二醛含量基本不会带来危害。因此,炸食品多吃不健康,但是这并不意味着油炸食品不安全,建议吃货们少吃为宜。

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作者:钟凯 / 食品安全博士,国家食品安全风险评估中心副研究员
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