真相:当酸奶遭遇大拷问

又是关于食品,亲,你没慌吧!

2015.03.12 浏览106633次 评分:9.4 281条评论
在这个全民保健的时代,连饮品都不能免俗,无论是高端一点的维生素饮料,还是大众一点的罐装碱性水,都是如此。但如果真要说出一样适宜男女老少,营养均衡的饮品,恐怕非酸奶莫属。
不管是坊间盛传的修身减肥,还是众所周知的养胃清肠,酸奶一直被认为是一种有益于人体的健康饮品,但是,看到这篇文章的您,真的了解酸奶么?根据以往朋友们提过的问题,今天紫电就给大家说一说这酸奶里面的秘密。
拷问一:酸奶都有哪些益处?
这个问题是我目前学术生涯被问过最多的问题!
首先,经过酸奶中乳酸杆菌等益生菌的作用,原先牛奶中的蛋白质等营养物质被分解为更小分子的氨基酸或者多肽,更利于消化吸收;
其次,酸奶本身含有的乳酸杆菌和嗜热链球菌能够帮助调理肠胃,维持菌群平衡。

图:酸奶有助调理肠胃、利于消化吸收

这里对喜欢自己购买乳酸杆菌自制酸奶的朋友多说两点:
  • 1. 目前只有保加利亚乳酸杆菌菌种是可靠的酸奶发酵菌,其它的均有发生不良反应的可能,严重的会导致腹泻,不要相信商家所谓发酵效果更好的宣传;
  • 2. 特别要嘱咐的是千万不要用非口服的乳酸菌药片自制酸奶,容易导致不良反应不说,没有嗜热链球菌辅助,发酵效果也不好;
  • 3. 也是最重要的一点,酸奶的发酵过程本身其实就是益生菌的生长过程,这一特性保证了它从奶源上就不可能滥用抗生素(否则益生菌会被抗生素杀死,导致发酵中断),在这一点上杜绝了一定风险,让人喝起来安心许多。

着重提醒一点:
虽然酸奶好处很多,但是任何种类的酸奶都不适合一岁以下的婴幼儿食用,三岁以下每日不宜超过100mL,因为此时婴儿胃肠系统菌群处在发育初期,脆弱得像纸一样,一旦引入外源菌群哪怕是益生菌都有可能造成某几种菌落过多,影响菌落系统平衡,更有可能与婴儿争夺母乳中抗体等有益成分(虽然是有益菌但它也是要吸收营养才能生存)造成婴儿发育迟缓,免疫力下降。

图:一岁以下婴幼儿不适合喝酸奶,三岁以下不超过100ml/日

拷问二:我牛奶喝多了会难受,可以喝酸奶么?
我们先来解释下为什么有些人牛奶喝多会难受。根据美国科学家 Norman Kretchmer发表在《Scientific American》中对于乳糖和乳糖酶的相关研究表示,约93%的华人有至少轻度的乳糖不耐受,其表现为摄入牛奶更容易有饱腹感,肠胃不适或者牛奶摄入过多的人偶尔还会有呕吐的倾向,俗称吐奶。这种情况在白人里是很少见的,而我们的这种体质也注定了我们不能像欧美人种一样把牛奶当水一样喝。
当年日本提出的口号也仅是“每天一杯奶强壮一个民族”(后来这个口号被蒙牛盗版了),估计要是改成每天二斤奶,日本就再也发展不起来了。这也就是为什么伊利出品一款低乳糖的营养舒化奶敢宣称最适合国人体质。
回到酸奶的问题上,酸奶由于乳酸菌的作用,将酸奶中1/3至2/3的乳糖分解成我们可以吸收的成分。所以只要不是极其罕见的重度乳糖不耐受患者,都可以放心的饮用酸奶而不用担心乳糖过多导致身体不适。
拷问三:酸奶盖子上的总沾着厚厚的一层酸奶,为什么特别稠?
在酸奶运输过程中会发生不可避免的乳脂上浮,上面的乳脂含量更高,变得更粘稠,并且在搬运过程中由于摇晃震荡粘在盖上。
对于处理这些粘着的酸奶,紫电推荐全部吃掉,因为风味物质也会跟随乳脂上浮,这样就会造成上面粘住的这些酸奶会比下面的酸奶好吃那么一点点,有兴趣的同学,切不可放过哦。

图:你喜欢舔盖子上稠稠的酸奶么?

拷问四:什么时候喝酸奶最为合适 ?
酸奶这种东西,什么时间喝取决于你所需要的用途,切不可一概而论。
方案一:
与饭同食,这种将酸奶作为佐餐饮品的方法,不仅能够开胃,还能够平衡饮食结构,一般适合于早餐或者晚餐,或者想要减肥的朋友。
方案二:
饭后半小时内,这种使用方法适合于解油腻,促消化,尤其是餐点肉食较多时。
方案三:
饭后两个小时饮用,这种饮用方法将益生菌的保健功能发挥到最大,让它们慢慢调理肠胃,避免因为胃内酸度过高过低而造成益生菌大量死亡。
具体选用哪种方法,就看诸君的选择了,不过饭前喝酸奶,确实是事倍功半的,尽量避免。
拷问五:网传只有最好的奶源才会被制作酸奶?
这其实是谣言啦,事实上,酸奶的制作完全是一个检验企业良心的过程,很多企业其实直接用全乳粉(也就是复原乳)代替或者部分代替牛奶进行发酵,进而得到酸奶。
很多人不明白复原乳这么高端的名词是个什么东西,简单说就是奶粉兑水,当然这不是关键,关键是复原乳比生牛乳便宜很多(营养损失非常多,十不存一),且复原乳如果加的比例比较低,很难检测,有些厂商就打着纯牛乳的幌子掺一些复原乳,降低成本。

《中国食品报》,《第一财经日报》,《中国日报》和央视等诸多大型媒体都有过相关报道。

图:酸奶的制作完全是一个检验企业良心的过程

虽然有用糠氨酸含量检测的方法,但是这种方法并不适合咱们普通百姓,而且除非掺杂复原乳的比例特别高,会有一丝很特别的乳果糖味(就像九几年那种国产奶粉的味道),缺少润滑感,否则连口感都差距不大。
虽然说复原乳并没有什么害处,但毕竟营养大大减少,花了冤枉钱,心里很不舒服。
从这一点上不得不说味全,蒙牛,光明和伊利公司还算是比较有良心的,毕竟人家复原乳标识(这个是国家强制标注)都非常清楚,虽然我对于蒙牛大果粒把复原乳卖得和牛乳一个价钱表示不理解,但是既然他标注了,就算是很有良心的表现了。至于没标注的,就看他们良心如何了。

图:有复原乳标识的酸奶

顺便说一句,三聚氰胺事件之前,国内大多数酸奶都是复原乳做的,想一下去年进口的70余吨奶粉 ,我就心有不安,不过万幸,在政府拿恒天然(有兴趣的网友可以查一下)开刀后,他们收敛很多。

特别提醒一点:
有些不良奶商在配料表里标注有奶粉或者乳粉(其实就是复原乳),但是包装上不注明是复原乳,这是在打擦边球,利用很多人不会仔细看配料表的习惯坑人,各位朋友千万注意。

拷问六:大果粒里面的水果粒质量如何?
虽然说我个人也很喜欢大果粒,但是不得不承认的是,就我了解到的消息,不管是哪家的大果粒最多用的二级水果,也就是按照《果品等级质量标准》的二级货(一般一级品都是直接卖市场的)。
不过还好,这东西对人体并没有什么危害,但毕竟比自己平时吃的水果,在营养和口感上差一个档次,不太能接受。

图:大果粒酸奶中,一般用的都是二级水果

顺便提醒一句:
有些大果粒一类的酸奶是加了芦荟的,建议大家谨慎选择,因为芦荟过敏的人其实还是挺多的,并且根据《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中国批准的可食用芦荟只有药用和保健用两种,不可以作为普通食品食用。

拷问七:酸奶里的添加剂靠谱么?
我相信这个是大多数人的疑虑,其实大多数添加剂还是没有危害的,都在国家允许范围内,一般有改善口感,风味的作用,至于以前报道的皮鞋酸奶,现在早已绝迹了,深表欣慰。
如果您真的对酸奶界各种添加剂啊,复原乳啊,表示不安,那我推荐你尝试一下光明一款叫做如实的酸奶,纯天然,没有添加剂,可以放心饮用,想要尝尝真正原味的酸奶的朋友可以买一个,别买太多,那味道真的不太好接受!
拷问八:怎么辨别牛初乳制品?
有些人喜欢牛初乳的酸奶,牛初乳固然是很好的东西,但这个领域其实管理还是挺乱的,因为牛初乳的酸奶除了掺杂复原乳这种低端手段,还能把老母牛产后十几天的牛奶当初乳卖,而根据卫生部2012年卫办监督函335号文件只有产后七天内才算牛初乳。
想要鉴别是不是牛初乳其实也很简单,牛初乳和牛初乳的酸奶都有一种甜甜的初乳腥味,微微偏黄,浓稠很多,口感上比牛奶的要浓厚润滑一点。
我建议,这种初乳制品还是买大品牌的,一些城市街边的酸奶店卖的初乳大多不太可信,毕竟相对于漫长的产奶期,牛初乳的产量太少了(仅占牛奶总产量2%),根本不是小厂家能大量生产的。

图:要买初乳制品的酸奶,尽量还是别在街边酸奶店购买

特别提醒:
初乳制品五岁以内的婴幼儿都是不能食用的,卫生部已经下发最高级禁令禁止在婴幼儿食品内添加,万望注意。

拷问九:怎么能挑选比较放心的酸奶?
介绍个小技巧,除了大果粒一类配料比较多的酸奶,凡是标有生牛乳≥多少的尽量不要购买,因为在此之外的比重它可能加复原乳,或者兑水。
另外有的酸奶的配料就标注的是生乳,而不是生牛乳 ,这一点很重要,这表示即使厂家加了什么猪奶啊马奶啊也是不需要负法律责任的,因为他根本没说过自己是用纯牛奶作原料,这种厂家我是最讨厌的了。
所以,配料表每一个字都非常重要,国家规定除了法律要求必须标注成分的必须出现,其余的可以不注明,但注明的一定是正确的,所以发现语焉不详的标注,请打起十二分警惕。
另外,有阳光直射或者距离超市里紫外灯过近的尽量不要选购,因为奶里核黄素(维生素B2)一类营养物质在可见光照射或者紫外线照射的情况下会发生大量降解(俗称光降解),使其营养下降一个档次。

图:要会挑选酸奶

延伸阅读:有对我们之前《牛奶选购锦囊》感兴趣的同学也可以点击阅读。

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作者:紫电疾风 / 细胞生物学在读研究生
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